Cocinero del restaurante bilbaíno Arbola Gaña, en el Museo de Bellas Artes de la ciudad, Basabe impregna de una actualidad renovada ingredientes y sabores que están en la memoria palatal colectiva. Magistral en el trabajo con las setas, controla al segundo los puntos de cocción de carnes y pescados. La suya es una cocina en la que las materias primas se entrelazan de forma armónica.
ARTE Y REBELDÍA
Rebelde por naturaleza con las normas establecidas en el oficio, este gran cocinero vizcaíno despliega su personal estilo culinario y sus pasiones gastronómicas en el Museo de Bellas Artes de Bilbao
Aitor Basabe no es precisamente del tipo James Dean, pues es un hombretón de uno noventa que impone con su presencia arrolladora y bonachona. En lo que sí se parece al lánguido y esmirriado actor americano es en la rebeldía, actitud que ha llevado con aplomo y gallardía desde sus inicios como cocinero. Se podría decir que va por libre y también que su genialidad deriva de esta forma de entender la vida y la gastronomía sin estar permanentemente viendo qué hacen los demás o qué cuentan los medios de comunicación. Él a lo suyo: sacar bíceps levantando perolas, mancharse de verdad el delantal, buscar combinaciones inauditas o hacer variaciones sobre el mismo tema en sus platos consiguiendo que siempre sean diferentes y, en su tiempo libre, recolectar setas, pescar con el traje de buzo, ponerse la escopeta al hombro y catar y catar vinos desconocidos de todo el mundo. Una filosofía de vida que transmite a la clientela y pone sobre la vajilla del Arbola Gaña, su luminoso restaurante ubicado en un ala superior del Museo de Bellas Artes bilbaíno.
El estar rodeado de arte ha sido casi una premisa para Basabe. Su primera irrupción en el escalafón de los chefs importantes de nuestro país se produjo en el Relais & Chateaux cántabro de San Román de Escalante, un hotel sibarítico repleto de cotizadas piezas pictóricas, escultóricas y decorativas. Allí impuso una culinaria de imaginación deslumbrante no del todo asumida por muchos comensales. Fueron tiempos aquellos donde los contrastes y los planteamientos rozaban la irreverencia (el helado de vinagre de Módena fue una de sus creaciones más sonadas) al tiempo que la despensa se surtía de especias y productos lejanos para realzar las guarniciones. Después recabó en un ancestral caserío de su amada tierra vasca, el Gozko Etxe, rodeado de un paisaje espectacular y tranquilo que derivó en una cocina más asentada, de raíces inequívocas, pero siempre atenta al detalle inesperado que la convertía en singular y diferente a todas. Y, por fin, el asentamiento definitivo en la capital vizcaína; en este restaurante que prácticamente abraza el frondoso arbolado del Parque de Doña Casilda
No resulta fácil plasmar en una crónica escueta las creaciones más destacadas de Aitor Basabe. La dificultad reside en el constante movimiento de la carta, que sólo conserva algunos platos fijos imposibles de eliminar por su excelencia (la palma para el portentoso milhojas de torta del Casar con coco y chocolate blanco) y algún apartado admirable por planteamiento. Es el caso de los pescados, que no aparecen nunca especificados en aras a ofrecer el mejor género conseguido en el día pero que sí que mantienen inamovibles tres guarniciones para que el cliente elija su favorita (crema de puerros al aceite de oliva con berberechos; emulsión de los propios jugos con vinagreta ligera; o con chalotas, manteca de cacao y vainilla). Del resto hay que reseñar el virtuosismo del cocinero cuando se enfrenta a dos o tres ingredientes o cuando se recrea con sus manjares favoritos. Algunos de estos platos son dignos de premio, como el armonioso y delicado atún con aceitunas y trigueros, el untuoso foie gras con horchata de chufas y macadamia o el fantástico bacalao con gelée cilíndrica de pochas y borrajas. La dedicatoria exclusiva a uno de los productos del mar favoritos de los vascos, el chipirón, la ha concretado con una obra maestra: el cefalópodo con miga untuosa y borracha de su tinta. Y hay además un suculento juego en la carta de "trampantojos", como el huevo con tocineta, Jabugo y amanita caesarea o el vacío de carne de vacuno con patata y "sangre de tierra". Luego llegan los aromas florales de las violetas con té y cerezas, la particular piña colada, los Oportos que tanto fascinan a Aitor… Todo previo paso por las recomendaciones de este auténtico searcher of wine, uno de los contadísimos cocineros que conocen la realidad y actualidad de la enología y que cuenta con un ojo clínico para adelantarse a los vinos nacionales e internacionales antes de la escalada de sus cotizaciones y antes de que los entronice la crítica especializada. Aitor Basabe tiene suficientes causas para ser un rebelde.
PEPE BARRENA