La "meiga" de la cocina gallega
En uno de los barrios más céntricos de A Coruña se encuentra Casa Pardo, una antigua casa de comidas convertida con el tiempo en el primer restaurante coruñés con una estrella Michelin.
Fundada en 1951 por el matrimonio Pardo Mosquera, servía en sus orígenes como abastecedora de aceite, patatas y otros productos a los buques fondeados en la zona. Poco a poco María Mosquera, cocinera, dueña y fundadora de Casa Pardo fue adquiriendo un cierto prestigio en la ciudad gracias a sus rapadas, un "menú de degustación" con cinco variedades de rape, algo inusual en los locales de la zona, incluso de la ciudad.
Pero la revolución en la cocina de Casa Pardo llegó de la mano de Ana Gago, una joven coruñesa empleada de una joyería que ha acabado por convertirse en una de las revolucionarias de la gastronomía de vanguardia gallega. Casada con Eduardo Pardo hijo, hizo su primera incursión en el mundo de los fogones por capricho del destino. Recién dada a luz a su hijo Eduardo Pardo Gago (actual cocinero jefe del restaurante del Museo Domus, también en Coruña) abandonó su trabajo anterior para dedicarse por completo a su familia. Fue al poco tiempo cuando su suegra, María, cayó enferma, dejando la cocina de Casa Pardo bajo su supervisión. Ana, animada por su marido Eduardo, accedió a echar una mano en el negocio familiar. Una vez recuperada María, Ana decidió permanecer a su lado en la cocina y aprender de la que es para ella su gran mentora.
A la muerte de María, Ana y Eduardo decidieron continuar con el negocio familiar, transformando poco a poco la casa de comidas en el restaurante de referencia en el que se ha convertido hoy. El primer cambio vino casi como una imposición: el abandono del abastecimiento de buques; era algo imprescindible que permitiría centrarse a todo el equipo de Casa Pardo en atender como merecían a los clientes que cada día acudían a la casa de comidas. Dejando de lado el aprovisionamiento de naves, el local parecía seguir siendo fiel a sus clientes y a su carta conocida ya por todos, en la que el salpicón de marisco, la caldeirada de rape o la empanada deleitaban a los habituales de la casa. Poco a poco la inquietud de Gago fue reflejándose en su cocina y esas ganas de cambio, sus viajes y sus lecturas impulsaron una segunda reforma, en la que esta vez la carta fue cambiada sutilmente. Comenzaron así a convivir platos tan dispares como la tradicional caldeirada de rape (que aun hoy permanece en el menú como guiño a la que fue su maestra) y otros modernos, atrevidos para aquel entonces, como el pastel de puerros y cigalas, que no siempre eran bien acogidos por un público coruñés arraigado en costumbres y sabores algo más tradicionales.
Hoy por hoy Casa Pardo dista mucho de la humilde casa de comidas que ocupaba la calle Novoa Santos tiempo atrás. En el recibidor, una mesa con la guía Michelin de 1996, año el que el restaurante fue condecorado con la preciada estrella, preside la entrada del comedor. La decoración de la sala, en la que llaman la atención las grandes lámparas de cristal suspendidas de sus altos techos, destaca por su sobriedad y su estilo clásico-actualizado. El blanco de las paredes, los apliques de metal y los listones de las columnas contrastan con los tonos oscuros de la madera de sus techos y del mobiliario. Un ambiente acogedor y relajado que invita disfrutar de las creaciones que cada día salen de cocina.
Y es que Ana ofrece a sus clientes una materia prima casi 100% gallega de excelente calidad, elaborada con mimo y manteniendo la esencia de la comida tradicional de la región siempre con un toque de modernidad. La merluza a la gallega con ajada y polvo de guisantes, la lubina con crema de nécoras, las bolsitas de gambas con salsa agridulce o las ostras de Arcade escabechadas son algunos de los platos salados de su carta. En el apartado dulce "los postres de Ana" una sopa de yogur o un pastel de manzana templado hacen las delicias de los más golosos.
Todo en Casa Pardo se cuida hasta el más mínimo detalle, el tándem formado por Ana y Eduardo, ella en cocina y él en sala, crea un engranaje perfecto que hace al restaurante evolucionar continuamente sin cambios histriónicos. Ambos se enorgullecen de su restaurante, de su Casa a la que han dedicado toda su vida, y a la que han visto prosperar, esperando que siga siendo como hasta ahora, un referente en la ciudad que les vio crecer. Para corroborar la confianza adquirida basta escuchar atentamente en la sala como los clientes encantados y confiados al ofrecerles la carta, dedican una sonrisa al camarero y responden… "Dígale a Ana, que traiga lo que quiera"
Por Marta Burdiel Gutiérrez