Bertrand Grébaut es el más precoz de esa nueva generación de bistrotiers parisinos devotos de las cocciones breves, los sabores nítidos y las hierbas, las combinaciones inusuales y los vinos naturales.
En 2008, con 28 años, ganó su primera estrella Michelin cuando ejercía en el restaurante Agapé, propiedad del antiguo director de sala de L’Arpège, Laurent Lepaire. Pero aquel ambiente tan chic no le divertía a este cocinero bohemio y discreto, que estudió literatura y diseño gráfico antes de ponerse a trabajar junto a figuras legendarias como Joel Robuchon o Alain Passard.
Así que, tras dos temporadas en el 17ème arrodissement, decidió colgar el mandil para ver mundo (Japón, Tailandia, Laos, Camboya, Vietnam…), en compañía de su actual socio, el sumiller Théo Thourriat, y reflexionar sobre el local que querían tener. “Quiero democratizar la alta cocina en un marco décontracté con facturas razonables. Para ello me propongo reducir costes ofreciendo un menú único y trabajando productos de estación comprados directamente a proveedores locales. Habrá menos personal de sala pero este estará súper-cualificado y tendrá un conocimiento preciso de los ingredientes que lleva cada plato y cómo se preparan”, explicaba entonces. Dicho y hecho. En abril de 2011, inauguraron al este de París un comedor tipo loft industrial, con cocina abierta, recias mesas de madera sin mantel y nombre alusivo al personaje que interpretaba Louis de Funès en la película “El gran restaurante”.
La leyenda de Septime había comenzado. En apenas tres años, Septime se ha convertido en una de las mesas más codiciadas de la capital francesa y se ha situado en el puesto 49 de la lista San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo. Aunque Grébaut no termine de creérselo, lo cierto es que su menú fijo a precio imbatible (26 euros al mediodía, 55 por la noche), que cambia diariamente en función del mercado y su inspiración, atrae hasta la rue Charonne a un público heteróclito de gourmets viajados y parroquianos del barrio, que reserva por internet con semanas de anticipación. Y hoy hay bofetadas para venir a disfrutar aquí una muy seria cocina de autor, equilibrada y sabrosa, en un ambiente alejado del boato de los palaces, con un punto entre hipster y zen.
Bonito, cereza, almendra y albahaca. Ternera, trigo sarraceno, shiitake encurtido, gelatina de champiñón y acedera. Crema de lechuga, huevas de trucha, queso feta rallado y miel del Peloponeso. Cebolla, cebolleta, cebollino, requesón y lardo di Colonata. Caldo de anguila ahumada con nabizas y corazón de ave de corral regado con un sake. Brócoli asado con angulas. Rodaballo con patata ahumada, ostra, pepino y salicornia. Pato salvaje, guisantes lágrima, zanahoria y ruibarbo.
Como un guiño al pasado del chef como estudiante de Literatura, en el menú los platos se declinan como un haiku nipón. “En las recetas de Grébaut hay una bondad y una generosidad que emocionan. Una forma de suavidad que acaricia el alma tanto como el paladar y que no deja a nadie insensible”, ha escrito sobre él el muy exigente crítico gastronómico del diario Le Figaro François Simon. Convertido en un moderno icono de la revolución culinaria parisina, Septime ha extendido recientemente su influencia a locales vecinos de la rue Charonne como Septime Cave o Clamato donde, siempre bajo la batuta del tándem Grébaut-Thourriat, los bo-bos del barrio y foodies iniciados comparten mesa común, sensaciones y esa visión renovada de la haute cuisine gala, enemiga de los clichés burgueses y los manierismos de vieja escuela.
En 2008, con 28 años, ganó su primera estrella Michelin cuando ejercía en el restaurante Agapé, propiedad del antiguo director de sala de L’Arpège, Laurent Lepaire. Pero aquel ambiente tan chic no le divertía a este cocinero bohemio y discreto, que estudió literatura y diseño gráfico antes de ponerse a trabajar junto a figuras legendarias como Joel Robuchon o Alain Passard.
Así que, tras dos temporadas en el 17ème arrodissement, decidió colgar el mandil para ver mundo (Japón, Tailandia, Laos, Camboya, Vietnam…), en compañía de su actual socio, el sumiller Théo Thourriat, y reflexionar sobre el local que querían tener. “Quiero democratizar la alta cocina en un marco décontracté con facturas razonables. Para ello me propongo reducir costes ofreciendo un menú único y trabajando productos de estación comprados directamente a proveedores locales. Habrá menos personal de sala pero este estará súper-cualificado y tendrá un conocimiento preciso de los ingredientes que lleva cada plato y cómo se preparan”, explicaba entonces. Dicho y hecho. En abril de 2011, inauguraron al este de París un comedor tipo loft industrial, con cocina abierta, recias mesas de madera sin mantel y nombre alusivo al personaje que interpretaba Louis de Funès en la película “El gran restaurante”.
La leyenda de Septime había comenzado. En apenas tres años, Septime se ha convertido en una de las mesas más codiciadas de la capital francesa y se ha situado en el puesto 49 de la lista San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo. Aunque Grébaut no termine de creérselo, lo cierto es que su menú fijo a precio imbatible (26 euros al mediodía, 55 por la noche), que cambia diariamente en función del mercado y su inspiración, atrae hasta la rue Charonne a un público heteróclito de gourmets viajados y parroquianos del barrio, que reserva por internet con semanas de anticipación. Y hoy hay bofetadas para venir a disfrutar aquí una muy seria cocina de autor, equilibrada y sabrosa, en un ambiente alejado del boato de los palaces, con un punto entre hipster y zen.
Bonito, cereza, almendra y albahaca. Ternera, trigo sarraceno, shiitake encurtido, gelatina de champiñón y acedera. Crema de lechuga, huevas de trucha, queso feta rallado y miel del Peloponeso. Cebolla, cebolleta, cebollino, requesón y lardo di Colonata. Caldo de anguila ahumada con nabizas y corazón de ave de corral regado con un sake. Brócoli asado con angulas. Rodaballo con patata ahumada, ostra, pepino y salicornia. Pato salvaje, guisantes lágrima, zanahoria y ruibarbo.
Como un guiño al pasado del chef como estudiante de Literatura, en el menú los platos se declinan como un haiku nipón. “En las recetas de Grébaut hay una bondad y una generosidad que emocionan. Una forma de suavidad que acaricia el alma tanto como el paladar y que no deja a nadie insensible”, ha escrito sobre él el muy exigente crítico gastronómico del diario Le Figaro François Simon. Convertido en un moderno icono de la revolución culinaria parisina, Septime ha extendido recientemente su influencia a locales vecinos de la rue Charonne como Septime Cave o Clamato donde, siempre bajo la batuta del tándem Grébaut-Thourriat, los bo-bos del barrio y foodies iniciados comparten mesa común, sensaciones y esa visión renovada de la haute cuisine gala, enemiga de los clichés burgueses y los manierismos de vieja escuela.
Por Juan Manuel Bellver