Carl Borg ejemplifica la transformación que la cocina y los modelos de negocio asociados a ella están experimentando. Responsable de la empresa Micenplace y tras trabajar en lugares como Salero (Barcelona) o Fish Club (Madrid), gestiona actualmente Rock & Loft, un espacio multifuncional donde imparte cursos y realiza eventos en los que la cocina se convierte en un acto social privado que integra al comensal. Una de sus fuentes de clientes es Facebook
El cocinero sin restaurante
Su primer recuerdo gastronómico tiene forma de huevo frito. Con 4 años, intentó lo imposible en el asfalto andaluz, tras escuchar: ‘¡Hace tanta calor que puedes freír un huevo en el suelo!'.
Fue el primer síntoma de que Carl Borg Medina (Madrid, 1975) estaba predestinado a ser un perseguidor de retos complicados.
El último desafío, que le ocupa desde hace tres años, suena a paradoja: ser cocinero sin restaurante. Una opción profesional materializada en su firma de asesoramiento Micenplace y concebida por Borg como un modelo de negocio para digerir los efectos de la recesión económica. Sin un establecimiento al uso, el cocinero opera como consultor gastronómico, chef en espacios privados y solucionador de emergencias culinarias.
¿Chef-gestor? ¿Cocinero-hombre orquesta? ¿Gastrobrujo? Según Borg, su oficio consiste en dar bien de comer. Bajo esta premisa, su objetivo es arrancar al cliente ese ansiado ¡¡¡uuummmmm!!!. "Mi máxima aspiración es que el comensal me diga: ¡Qué bueno está!".
Creativo, imprevisible, caótico, apasionado, luchador, vital, optimista, perfeccionista, sensible, inquieto y versátil, Borg es una coctelera de influencias. De madre andaluza y padre sueco, se crió en Madrid (donde volvió a partir de 2006), creció en Barcelona, se estrenó como chef-empresario en Menorca y, en los últimos tiempos, ha reencontrado en Jaén uno de sus anhelados puntos cardinales.
En Úbeda, Micenplace tiene su cuartel general y taller de pruebas. Desde allí, Borg ejerce como asesor de empresas. Su menú es puro management: optimización de compras, outsourcing (como chef de apoyo), formación, márketing y publicidad, teambuilding, y diseñador gastrográfico y de productos.
Además de Úbeda, cuenta con otros dos territorios privados: en Madrid, Rock & Loft; y, en Menorca, La Cuina dels Angels, taller creado en 2009 por Mª Ángeles Pons. Tres espacios (JOTUBE, JOTMAD y JOTMEN) para private dinners o show cookings, capitaneados por este chef nómada e itinerante, con su fórmula bautizada como GastroJOT, "la gastronomía no cool nacida en 2009, privada, sencilla y cálida".
JOT Chef o, más bien, maquinador de conceptos, para quien "uno más uno no son dos", o cocinero polivalente con la necesidad vital de ser muchas cosas a la vez: consultor y empresario, con estudios de márketing, experto en elaborar presupuestos y gestionar equipos; diseñador gráfico; fotógrafo gastronómico; y asesor culinario para realizadores de televisión, cine, videoclips y publicidad.
Amante de la buena mesa, descubrió su vocación comiendo. Formado en la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona (mejor alumno de la promoción 1995), Borg adquirió callo en establecimientos como Vía Veneto y Salero, a cargo de misiones complejas: con 25 años, había sido cinco veces jefe de cocina. En 2000, fue elegido Mejor Chef de Cataluña con un plato inspirado en Joan Miró.
Justo después, abordó su etapa como empresario en Andaira, abierto de 2000 a 2004 en Mahón y trasladado a Barcelona, de 2004 a 2006. En Menorca, Borg hizo malabares: cocina de 12 metros cuadrados, sala de 45 comensales, carta con añada, menú degustación de 12 platos y un catálogo que incluía clases de cocina y ciclos de cine y gastronomía. Con la mudanza a la playa de la Barceloneta, viró hacia un esquema de cocina económica, en un local para 120 clientes.
Como project manager de Micenplace, tiene la lección aprendida: la cocina es sacrificio y dedicación. Práctico y resolutivo, es alérgico a las florituras del boom culinario y prefiere dedicarse a dignificar el oficio, con su receta de "alta cocina sencilla: buen producto, técnica resultona y mucho cariño". ¿Cómo ser empresario y, a la vez, amante de la buena mesa? Borg tiene el antídoto para superar este vértigo: la "gastronomía de entusiasmo", el mismo que envuelve su permanente caos, según una de sus citas favoritas: "Es preciso tener un caos dentro de sí para poder dar a luz una estrella" (‘Así habló Zaratustra', de Friedrich Nietzsche).
Marta Fernández Guadaño