El cocinero Carlos Cidón regresa a la tarima de Madrid Fusión. Lo hace enfrentándose de nuevo, a los planteamientos reológicos, tan necesarios para el conocimiento del comportamiento de las materias primas en los distintos estados, que justifican el resultado final: un plato elaborado en cocina. El cocinero castellano-leonés entra de lleno en una ciencia cuyas aplicaciones en la cocina y en el mundo alimentario son de vital importancia, pues de su conocimiento dependerá el resultado final de muchas elaboraciones.
¿Cómo llega al plato un sólido tras pasar por alteraciones físicas de temperatura, cocción o frío? ¿Cómo se comporta este elemento ante la viscosidad, elasticidad o rugosidad? ¿De qué manera se garantiza que las cualidades sensoriales no se alteren o desaparezcan ante los distintos procesos de elaboración? Éstas y otras incógnitas, serán desveladas por el cocinero de mayor calado y proyección de la cocina moderna y de las teorías de vanguardia de la Comunidad de Castilla y León.
Cidón vuelve a Madrid Fusión dispuesto a desentrañar una nueva lectura de la micología interesante, original y oportuna a través de la reología. Ciencia que, en su aplicación alimentaria, le ha ocupado en los últimos años colaborando intensamente con varios departamentos de la Universidad de León. En su intervención intentará aplicar las diferentes técnicas que caracterizan la conducta de la reología de las setas, centrándose en uno de los hongos de mayor dimensión comercial que registra la más importante densidad de producción en el mundo micológico: el boletus. Cidón, ya experimentado en la materia, investigó -en otras ediciones- sobre el comportamiento de las legumbres, como el garbanzo pico pardal y alubia canela. Ahora se propone explicar el comportamiento de las setas despiezando desde la cutícula al pie, el sombrero, pasando por las masas tubulares, hasta la carne del bulbo con la intención de aportar las experiencias de esta investigación al conocimiento de las reacciones de los hongos en la cocina.
El mundo de las setas no es desconocido para Carlos Cidón. Trabaja, vive y traduce, en su cocina, el potencial alimentario de una región que, entre otras cosas, está considerada como la de mayor biodiversidad de Europa, lo que la convierte en una de las Comunidades europeas con mayor producción y variedad de hongos, como se traduce de la actividad transformadora de más de una veintena de empresas y una amplísima actividad recolectora que, en años buenos, suministra setas a muchas compañías de otras regiones.
Discípulo inquebrantable de Subijana, Carlos Cidón se ha relacionado con todos los profesionales del momento, ha acuñado el término de ‘cocina evolucionada castellano leonesa' y, anteriormente, fue quien puso la primera piedra en la cocina leonesa de investigación. Alma máter y promotor del colectivo de Cocineros Eurotoques en la región, ha dirigido centenares de cursos en distintas materias y hoy cuenta con un ejército de discípulos que reconocen su labor en la formación y, sobre todo, en el cambio de mentalidad.
Carlos Cidón, nacido en Astorga en el verano de 1959, se formó en la Escuela de Hostelería de Madrid y, desde 1972, el delantal de cocinero es la prenda que justifica su actividad diaria. En 1989 comenzó una meteórica carrera que, gracias a su impetuosa voluntad, le ha llevado a liderar la nueva cocina en su región. El Restaurante Vivaldi, situado en pleno Barrio Húmedo de la capital leonesa, con su último guiño a la vanguardia abriendo comedor en el seno del propio Museo de Arte Contemporáneo (MUSAC) de León, es hoy toda una referencia en la cocina española.
Por Javier Pérez Andrés