Carlos de Pablo

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October 3, 2018

Resulta difícil, sin duda, atraer la atención del público y la crítica gastronómica desde un restaurante llamado Casa Vallecas ubicado en un pequeño municipio soriano como Berlanga de Duero. Pero De Pablo lo consigue a través de una delicada interpretación de la cocina popular castellano leonesa iluminada por brillantes destellos de creatividad y genio culinario, virtudes que se reflejan muy especialmente en sus platos de caza y setas.

 

El señor de Berlanga

 

Carlos de Pablo, de la añada del 57, lleva un cuarto de siglo tomando la temperatura, el pulso y la textura a la cocina soriana. Miembro de un restaurante familiar, este ingeniero industrial que eligió la cocina como vía de realización personal, ha aprovechado los últimos veinticinco años para conseguir consolidar su restaurante Casa Vallecas, en Berlanga de Duero, aportar su grano de arena a la defensa del liderazgo micológico de la cocina soriana y evolucionar sus propias teorías. De aquellos años del ‘jabalí estofado con piñones y pasas al conejo de campo escabechado' y del ‘hojaldre de trigueros y gambas' ha saltado al ‘tartar de cigala con salsa de ajo blanco y almendra' y al ‘sorbete de mandarina con sopa de yogur y pastel de choco blanco y frambuesa'. De las 3.000 pesetas el menú de finales de los 80, a los cerca de 50 euros que hoy cuesta su bien diseñado menú degustación.

 

Estos parámetros son fundamentales a la hora de calificar y describir el trabajo de cocineros del calibre de Carlos, que realiza desde el medio rural. No es fácil triunfar como él lo ha hecho, sin desviar la mirada a todo lo que le rodea: naturaleza, patrimonio, monumentos de la talla de San Baudelio -en Casillas de Berlanga- y un terreno alfombrado de carnes, setas, vinos, caza, pesca y dulces. Es más. El mayor éxito del empeño de este cocinero directo y pertinaz es mantener una doble vía en su cocina: la que le da de comer con la oferta tradicional y la que le ha situado entre el elenco de profesionales de la más actual cocina de la provincia de Soria y de Castilla y León. Por otro lado, Carlos forma parte de la corriente soriana que reivindicó, junto a otros cocineros, las setas como perfil de mayor valor de la cocina soriana. Precisamente, la proximidad, la participación en foros micológicos y su pertenencia a grupos de estudio e investigación y colectivos de cocina le permiten hoy conocer, de primera mano, el mundo de la micología y la aplicación de los hongos a la cocina actual proyectándolos hacia la vanguardia.

 

Carlos de Pablo no es muy amigo de trabajar con un exceso de referencias de setas. Aunque domina más de una veintena de ejemplares y conoce perfectamente el espectro micológico, se inclina por trabajar con sólo ocho clases: boletales (en Soria se llaman Migueles), lactarius, pleurotus, amanitas, colmenillas, perrechicos y, por supuesto, la trufa negra que, casualmente, tiene su epicentro de producción en la localidad soriana de Abejar, con 600 hectáreas de encinas micorrizadas.

 

Pero Carlos de Pablo es un cocinero inquieto en los comportamientos físicos y químicos de los alimentos. Insiste en conocer las alteraciones que sufren los alimentos con los cambios de temperatura y se apasiona con el mundo de los sabores, aromas y texturas de cada producto. En los últimos años trabaja sobre las posibilidades de la liofilización, de ahí que defienda que esta técnica permita mantener todas las propiedades organolépticas del alimento, e incluso potenciar su aroma. Carlos es consciente de que es un trabajo que abordan otros cocineros, pero él insiste en el campo de las setas en la búsqueda de una vía que permita disponer de un producto fresco, en cualquier momento, que rehidratado de inmediato logre conservar su morfología en sólo unos segundos, al margen de mantener y recuperar una gran parte de sus cualidades organolépticas.

 

Las setas, asegura Carlos de Pablo, pertenecen a un mundo lleno de color, de sabor, de variedad que, desgraciadamente, se pochan, se caen, se vienen abajo, y pierden los colores y la textura cuando se cocinan a altas temperaturas, destruyendo su estructura y expulsando los jugos. Por eso insiste en las bajas temperaturas, que él denomina "cocina interior de la seta". Pero, sobre todo, insiste en el campo de la liofilización de un producto terminado para obtener mejores resultados.

 

 

Javier Pérez Andrés