Hace apenas unos meses, Corey Lee recibió con sorpresa la llamada del editor americano de la Guia Michelin. Le anunciaba la concesión de su tercera estrella. El chef de origen coreano radicado en San Francisco se quedó sin palabras ante el teléfono. Sencillamente, no se lo esperaba.
Aunque su nombre apenas comenzó a recibir los focos de la atención mediática hace ahora cuatro años, cuando en 2011 abrió Benu, su restaurante, lo cierto es que su éxito se veía venir de lejos. La figura de Lee podría ser interpretada como un signo de nuestro tiempo, una encarnación del cambio del eje global del Atlántico al Pacífico. Nació en Seúl en 1977 y llegó a los Estados Unidos en 1983 acompañando al resto de su familia. Una familia de inmigrantes asiáticos más en San Francisco, la ciudad con el mayor barrio chino del mundo. El primer plato que cocinó, según confiesa, fueron unos pizzi al horno –una especie de macarrones- para celebrar un Día de Acción de Gracias. Aún no tenía claras las costumbres culinarias del país al que había llegado.
Pero pasó el tiempo. Y aquel cocinero adolescente a quien su madre permitía ocuparse de la comida familiar evolucionó, estudió, consagró su vida a los fogones y es hoy una de las referencias más brillantes del mestizaje posible entre las raíces culinarias coreanas, los productos que ofrece la naturaleza generosa del Estado de California y la sutileza y sofisticación que puede imprimir a una cocina un proceso formativo marcado fundamentalmente por la admiración, el respeto y el espíritu de emulación de lo mejor de la cocina francesa contemporánea.
Corey Lee atravesó un dilatado proceso de formación que lo llevó a trabajar en establecimientos como el Pied à Terre y el Savoy Grill londinenses; Alain Senderens y Guy Savoy, en París o Per Se, Daniel y Blue Ribbon, ya de vuelta en los Estados Unidos. Pero su ascenso a la gloria como secundario de lujo vendría de la mano de su trabajo junto a quien considera su maestro y mentor, Thomas Keller, como Jefe de cocina de The French Laundry, en Napa Valley, en el tiempo en que este establecimiento recibió la tercera estrella Michelin y fue nombrado Mejor restaurante de América por The James Beard Foundation.
Hoy la tercera estrella la tiene él por su trabajo en Benu. Pero ¿qué es Benu?
Benu es la culminación de un proceso y el inicio de todo. Un restaurante que nuestro protagonista abrió después de abandonar The French Laundry, convencido de que había llegado el momento de exponer ante el mundo su propia cocina, su propia sensibilidad, tras quince años de aprendizaje.
Tardó un año en ponerlo en marcha. Ese fue el tiempo que se tomó para ordenar sus ideas, diseñar un espacio que las cobijara y cuadrar el círculo de una propuesta que sería enteramente personal, única, intelectual, siempre en proceso de perfeccionamiento, estilizada en extremo, atrevida en el uso de ingredientes inhabituales para el comensal norteamericano por su origen asiático, pero también novedosa en el marco de las cocinas del lejano oriente, por el empleo de técnicas vinculadas a la vanguardia occidental.
Y sobre todo ello estética, sensible y vibrante al mismo tiempo. Deslumbrante. Los platos de Corey Lee parecen composiciones creativas de un arte que busca la esencia de la forma y el color, pero se centra sobre todo en el contenido: De Thomas Keller aprendió que la cocina, por encima de todo, debe hacer feliz a quien se sienta a la mesa. Y él lo consigue atreviéndose con ingredientes tan ajenos en ocasiones a la cultura culinaria estadounidense como el cohombro y el estómago de ternera, el kimchi y todo tipo de verduras fermentadas o encurtidas, el repollo o la trufa.
Su secreto: una mente siempre abierta al descubrimiento, un trabajo de estilización constante de las recetas que idea, una insondable sensibilidad que se manifiesta en platos de una elegancia formal, atrevimiento conceptual y exquisitez en los resultados pasmosas.
Por Miguel Ángel Rincón