Darío Barrio ostenta muchas de las mejores cualidades que caracterizan a la generación más joven de la cocina madrileña actual. Su formación se caracterizó por una itinerancia que lo llevó a vivir y cocinar en países como Suiza, Estados Unidos, Francia y el Reino Unido. Tras aquella etapa de su vida, seguramente la que más horizontes físicos y culinarios presentó ante sus ojos, llegó el regreso a España y con él sus períodos de aprendizaje junto a cocineros como Adriá y Subijana antes de instalarse en la capital y comenzar a trabajar en Pedro Larumbe.
Sus cuatro años en el restaurante del ABC Serrano le dieron a conocer al público y los entendidos de Madrid. Allí se consagró como jefe de cocina y ganó hace ahora otros cuatro años el concurso de cocineros de la capital que le serviría como punto de inflexión profesional. En ese momento decidió que había llegado la hora de instalarse por su cuenta y junto a su mujer inició la aventura de montar un restaurante propio. En Dassa Bassa, ese es el nombre del establecimiento, Darío ha desarrollado desde entonces una culinaria fiel a los principios que se planteó desde un primer momento. Elaborar una cocina del día, sin almacén, donde los productos que se presentan en la mesa son los mejores y más frescos que había esa misma mañana en el mercado. Por eso la carta es breve y las elaboraciones sencillas, que no simples.
La finalidad de su cocina no parece ser la de impresionar al respetable con productos rebuscados de allende los mares -al contrario, es un virtuoso, por ejemplo, en el tratamiento de las modestas sardinas, del sufrido rabo de toro, de la oronda coliflor, ni epatarle con ingeniosísimas variaciones sobre una variación de otra variación inventada por un revolucionario de los fogones. No. Más bien al contrario, su cocina busca de forma intencionada la nitidez de los sabores, el protagonismo del producto que reina en cada plato, la sutileza de las aportaciones creativas siempre condicionadas al principio básico de la sencillez. Si a todo ello le sumamos un gran conocimiento técnico, un dominio por desgracia no tan generalizado como debiera de la precisión en los tiempos de cocción y una mirada abierta a las innovaciones, pero no cegada por el deseo de innovar, nos podemos hacer una idea de lo que nos ofrece Dassa Bassa.
Habíamos mencionado ya antes el propio restaurante, pero merece la pena detenerse de nuevo en él, porque si para otros cocineros el establecimiento donde trabajan no es sino eso, su centro de trabajo, para Darío es la culminación de un proyecto vital, un sueño hecho realidad en el que la implicación del cocinero nunca decrece.
Ubicado en el barrio de Salamanca, en los bajos de un edificio que está a apenas unos pasos de la Biblioteca Nacional, Dassa Bassa tiene como sumiller y jefa de sala a Itziar Ortega. Ella es la esposa, la socia, los ojos y las manos de Darío en la sala. De hecho si Dassa Bassa cumple un proyecto vital, hay que decir que dicho proyecto lo comparten ambos, y no sólo ellos, también parte de su familia que colaboró en la decoración de un espacio realmente encantador, que nos sumerge entre bóvedas de esas que caracterizan los sótanos de los edificios del Madrid más antiguo sin hacernos sentir en ningún momento que el lugar lo es. Al contrario. Es un ejempolo de local acogedor en el que reina el diseño sin ser el diseño lo fundamental, una exhibición de estética contemporánea llena de sencillez, un espacio concebido, en definitiva, con un único fin, el de albergar una cocina, la de Darío, que se corresponde exactamente con lo que expresa cada centímetro del local.
Por Miguel Ángel Rincón