El recorrido culinario de Dave De Belder refleja sus orígenes; neerlandés por parte paterna y flamenco por parte materna. En el sentido literal del término, este cocinero de 32 años, instalado en el centro histórico de Amberes desde hace unos cuatro años, repartió sus años de formación y aprendizaje entre Holanda y Bélgica. Pero son sin duda los Países Bajos los que han influido más en su visión de la cocina. A Dave De Belder le atrae, por naturaleza, la modernidad, que combina de un modo natural con sabores importados de Asia, principalmente de Japón. Ingredientes como dashi, ponzu, yuzu, shoyu son recurrentes en las descripciones de sus recetas.
Esta doble influencia (contemporánea y asiática) le viene seguramente de Holanda y los chefs que ha conocido, como el tres estrellas Jonnie Boer (del restaurante Librije, en Zwolle). Pero también proviene de la nueva cultura gastronómica que ha llevado a Holanda a la vanguardia de la cocina internacional a lo largo de los últimos 15 años. Esta nueva cocina holandesa se caracteriza, en primer lugar, por su gran libertad para crear, inspirarse en sabores típicos de otros países, especialmente de países asiáticos con los que Holanda ha mantenido contactos comerciales desde tiempos antiguos. «Pero hay más cosas. En Holanda la relación entre el chef y su equipo no está tan jerarquizada como lo estaba tradicionalmente. Desde el primer momento, el chef tiene que asumir responsabilidades, y eso te hace crecer».
En Dave De Belder, esta modernidad se traduce en el recurso a técnicas y equipos propios de la cocina contemporánea y en una sed de experimentar nuevos caminos como, por ejemplo, tratar la yema de huevo de codorniz a -20 °C durante una semana a fin de utilizarla como crema, pero sin tener que cocerla. Asimismo, su sentido de la modernidad se plasma en el aspecto visual de las recetas, que dan una idea de su grado de madurez. En efecto, Dave propone una mirada refinada al plato que se sirve en la mesa. Prueba de ello es que algunos de sus platos han sido realizados en colaboración con una de las más importantes ceramistas belgas, Roos Van De Velde, famosa por el carácter orgánico que imprime a sus creaciones.
Dave De Belder construye su universo de sabores a partir de productos de calidad y de una asociación de base, como el bacalao y la coliflor de Malinas, un producto típicamente belga similar al romanesco. Además, crea las notas complementarias con sabores marinos, como ostras y caviar de arenque. Todo ello completado por un toque de ponzu que resalta el gusto ácido característico de sus menús.
Pero no nos equivoquemos limitándonos a una visión superficial del abanico de sabores que ofrece Dave De Belder. De Belder es hombre de contrastes, tal como se puede percibir apenas se entra en su restaurante: un lugar con estilo, elegante, casi burgués, a imagen del maître.
Estos contrastes pueden encontrarse en el menú, en el que conviven algunos platos que rozan el clasicismo, como la anguila ahumada (del estuario de Escaut, en el este de Bélgica) y el foie gras; o como la carrillada de buey y la cigala, servidas con champiñones de París, rúcula y salsa Choron.
Heredero de su experiencia de cuatro años junto a Jonnie Boer, Dave De Belder forma parte del reducido grupo de chefs belgas que confieren un cuidado especial a la maduración de sus carnes de buey, como demuestran las chuletas preparadas tras permanecer en frío seco entre 27 y 60 días.
Es evidente que una atención de este tipo hacia el producto no es fortuita. Marca una voluntad de posicionarse muy alto en lo que a calidad se refiere y de trabajar con la ambición de ofrecer lo mejor de sí mismo, dieciséis horas al día e incluso más.
La profesión de fe de Dave De Belder puede resumirse en unas pocas palabras: ofrecer al paladar sabores concentrados y equilibrados a la vez, todo ello sostenido por el frescor de los sabores ácidos.