Del mundial de fútbol de 1998 hasta los Juegos Olímpicos de Atenas, Lenôtre (81 millones de euros de volumen de negocio) pone el catering en el podio. Y la medalla de oro es siempre para Gaston Lenôtre, el mayor revolucionario de la pastelería mundial en la segunda mitad del siglo XX, designado, por la profesión, pastelero del siglo.
Lenôtre Paris es uno de los tres mayores catering de la capital; un Café Lenôtre; media docena de tiendas; flamante Pavillón Élysée -restaurante; tienda; escuela para los aficionados; la escuela profesional famosa en el mundo; y, desde 1976, el Pré Catelan, un dos estrellas Michelin en el Bois de Boulogne.
Gaston Lenôtre, hoy más que octogenario, tiene derecho a pasarlo de dulce. Hijo de un cocinero que había sido aprendiz a los doce años y de una cocinera de casas importantes "que nos inoculó el virus de los pasteles", Gaston imitó a papá: fue aprendiz de pastelero con apenas 12 años.
Pronto, con su hermano Marcel, sueñan con aligerar los productos y, a pesar del racionamiento de la guerra, imaginan una teoría del dulce -menos azúcar, poca crema, mantequilla en lugar de margarina-, que impondrán al mundo. Y reinará en todos los carros hasta los 90.
Sus pinitos en una pastelería parisiense, en 1936, le permitieron regresar a su Normandía, en 1942, como jefe de pastelería. Un año después se casa con Colette y abren tienda en Pont Audemer, villorrio estratégicamente situado en la ruta de París a Deauville, playa del tout Paris, que descubre allí sus innovadoras pastas de mousse de chocolate, crema fresca o frutas.
Gracias a esa clientela, en 1957 inaugura tienda en París, con diez empleados. Aquella tienda es, aún hoy, la más importante de las suyas en París y vendía exclusividades. Ahora es difícil imaginarlo: en todas partes hay de todo, pero hasta finales de los 1970, en París, los pasteles modernos estaban sólo en Lenôtre.
Y, a pesar del éxito, con 37 años, hijos y fama, Lenôtre se inscribió en secreto en una escuela de chocolate y pasteles de Basilea: "Suiza era líder en el tratamiento del chocolate". En 1964, con sus primeros veinte profesionales formados en casa, crea el servicio "traiteur" y recepciones; cuatro años más tarde, compró 8.000 hectáreas, a 20km. de París, entre vacas y trigo donde crea laboratorios modelo, abre aulas para su personal y, luego, para todos los profesionales. Actualmente, 3.000 graduados por año. Y, en el mundo, más de 60.000 graduados.
"Aquí se aprende -dice Lenôtre- con manos, ojos, cabeza; desde el respeto por las materias primas hasta la higiene. Más que recetas hay que grabarse la ética de un oficio bien realizado, adquirir la vocación de transmitir conocimientos y el sentido del honor de un buen obrero". Si la escuela posee un fondo de 30.000 recetas es, entre otras cosas, gracias a su vecino, el laboratorio de producción e investigaciones, que, a partir de 4.000 materias primas, fabrica 1.500 variedades de productos frescos por día. No es raro, entonces, que cada mes utilicen nueve toneladas de mantequilla y 83.500 huevos; o que las cinco toneladas y media de chocolate compradas mensualmente permitan elaborar, por año, cien toneladas de chocolate.
Otras fechas clave grabadas en la memoria de Gaston Lenôtre: "en 1975 abrí la primera tienda Lenôtre extranjera, en Berlín; en 1978 tuve mi primera tienda en Tokio; en 1982, con mis amigos Paul Bocuse y Roger Vergé fundamos Les Chefs de France, restaurante del Pavillon Français de Disney World en Florida".
Orgulloso, el gran pastelero, oculta lo que en fondo es un mérito: desde la infancia es alérgico a la harina, un mal del que sólo pudo preservarse una vez que tuvo empleados numerosos. En cualquier caso, para garantizar larga vida a la empresa, en 1985 el pastelero se asoció al mayor hotelero de Europa, el grupo Accor, que cinco años más tarde se queda la totalidad del capital. El eclipse de Gaston dura seis años. En 1996, Scicard, fichado por Accor para enderezar la empresa, sabe lo que es un grupo familiar y no sólo convierte a Lenôtre en presidente honorario, sino en su consejero personal y el sabio de la casa.
Dulce balance de una vida: el día en el que Gaston celebraba su octogésimo cumpleaños, Flammarion publicó su autobiografía de hombre / horno, Gourmandises, un libro que, entre otras suculentas recetas, incluye las de dos pasteles que dieron la vuelta al mundo de los postres: el Opera, especie de crujiente hojaldre de chocolate y el Succès (éxito), una pasta merengada con almendras, que en el triunfo justificó su nombre.
Por Óscar Caballero