George Mendes

WMvocento_admin
October 3, 2018
El chef Georges Mendes —chef copropietario del restaurante Aldea, un prestigioso templo de influencia portuguesa, moderna y colonial— recuerda con cariño la educación recibida de sus padres, portugueses que emigraron a Estados Unidos y se asentaron en Danbury, Connecticut.
La buena comida fue siempre uno de los elementos centrales dentro de la cultura familiar. “Antes de acudir a lo que se convertiría en el viaje de campo más trascendental de mi vida al Culinary Institute of America, en Hyde Park, Nueva York, ya sentía una gran pasión por la gastronomía". Poco tiempo después de terminar el colegio, ingresé en el Culinary Institute. Tras la graduación, en 1992, llegó el primer trabajo de Mendes en el restaurante de comida clásica francesa Stonehenge (Ridgefield, CT), y después, otro restaurante en el que adquirió experiencia de la mano de uno de los mejores chefs Neoyorkinos, Ed Bnoden en Tropica. “En Stonehenge, nos enseñaron los platos franceses tremendamente fuertes hechos a base de mantequilla y nata, que son muy importantes; pero con Ed Bnoden, aprendí mucho sobre el marisco fresco e inmaculado”.
Un domingo, Mendes acudió a una clase de cocina llevada por las estrellas de la cocina neoyorkina, David Bouley y Roger Jaloux, chefs del restaurante Paul Bocuse de Lyon. “En aquella clase, aprendí la esencia del profesionalismo de un equipo de cocina. Me impresionó la profesionalidad y belleza con la que preparaban la cocina. Por tanto, después de pasar unos años en Tropica, trabajé durante un stage de sábado noche en el restaurante Bouley y me ofrecieron un trabajo en la sección amuse bouche en la que trabajé de 1994 a 1996. Durante aquel periodo, me enviaron a Paris a trabajar durante dos meses con el chef Alain Passard en el Arpege. El simple hecho de estar en París, me bastó para descubrir la cultura de la refinada gastronomía francesa.
Alain Passard acababa de empezar con el movimiento vegetarano y los platos de caza, que eran extremadamente intensos. L’Arpege marcó decisivamente mi vida. Despés, Mendes pasó otro tiempo en el restaurante Le Moulin de Mougins bajo la supervisión de Roger Vergé, pero fue el tiempo que trabajó con Martín Berasategui el que realmente marcó su carrera profesional. “Martín llevaba una cocina verdaderamente difícil y rigurosa, pero me impresionó profundamente la calidad de su cocina de vanguardia, la interpretación de sus platos y su forma de entender el sabor. Venía del restaurante familiar el Bodegón Alejandro, en el barrio antiguo de San Sebastián, en el que su madre había dejado una gran huella en su sensibilidad culinaria. Empecé a pensar en las similitudes que nos unían al haber crecido en familias inmersas en el mundo gastronómico. Mi experiencia al lado de Berasategui me ayudó a reflexionar en la clase de chef que quería llegar a ser.
Más tarde, en el 2006, pasé una temporada con Ferran Adrià en elBulli, que fue continuar dentro de la cocina de vanguardia, pero a un nivel totalmente distinto. Con Ferran, no existía una filosofía reglada: ten una mente abierta, busca la inspiración en los sabores globales y que nunca te dé miedo arriesgarte. Ferran llevó la cocina a un nivel superior. Volví a Nueva York en el 2006 y me di cuenta de que quería tener un sitio propio en el que cultivar mi estilo, pero todavía no tenía el respaldo suficiente, así que empecé a trabajar como sous chef en el Toqueville, trabajo que se alargó durante casi tres años en los que ejecutaba las ideas de otro. Pero me dio tiempo para reflexionar en “de dónde venía y qué quería hacer”. Mi tiempo en Toqueville, además, me ayudó a cultivar el conocimiento del manejo del negocio de restauración, las necesidades de los clientes y las armas necesarias para dirigir un restaurante".
Entonces, George Mendes cuenta que conoció a Adam Harber, que quiso apoyarle en su sueño; este sueño se materializó en el restaurante Aldea, en New York City. “Decidí que iba a utilizar algunas de las técnicas de la cocina de vanguardia española, pero poniendo todo en énfasis en las raíces e ideas de la gastronomía portuguesa, incluyendo la de aquellas colonias portuguesas que hay por el mundo. Y aquí es donde Ferran Adriá hace acto de presencia. ElBulli estaba en Cataluña, pero allí te pueden servir varios platos de influencia japonesa, varios otros de influencia mediterránea y una amplia gama de platos globalizados. Cuando abrí Aldea, se etiquetó como restaurante “Ibérico”, aunque con una gran influencia portuguesa; las ideas provenían de un mapa muy amplio. Además, me centré en la idea de que los portugueses eran marinos que habían descubierto muchas rutas marinas.
Fuimos los portugueses quienes trajeron las especias exóticas de la India a Europa. Como en la Época de los Descubrimientos Portugueses, creo que mi carrera profesional es el reflejo de los ancestros portugueses que inspira un estilo culinario que resuena dentro de mí”.

GERRY DAWES