Iolanda Bustos
El restaurante La Caléndula se encuentra ubicado en el Hotel Teatre, en la localidad de Regencós, en esa zona interior de la comarca del Baix Empordà menos saturada por el turismo que recibe el nombre común de Ampurdanet.
Allí, Iolanda Bustos, una cocinera hecha a sí misma, cocinada al fuego lento de las enseñanzas de su madre antes que a la llama viva de las escuelas de cocina convencionales, practica una cocina en la que las plantas y flores de su entorno adquieren la condición de materia prima esencial, mientras los ciclos lunares y la numerología ancestral rigen los tiempos y los procedimientos que se aplican a muchas de las técnicas de cocina.
Todo comienza al despuntar la mañana, haga frío o calor, ruja la Tramuntana o caigan chuzos de punta. Al despertarse, Iolanda se va al bosque a caminar y su recorrido le sirve para ir recolectando, en plena naturaleza, los elementos que darán forma a los platos de su carta. Conoce y utiliza más de un centenar de plantas y raíces silvestres, tanto por sus valores gastronómicos como por sus aplicaciones medicinales. El paisaje es su despensa y también su inspiración.
Y a partir de él construye una propuesta culinaria que ella define como “sencilla”, que deja de serlo tanto en el momento que descubres que la gran mayoría de los ingredientes que emplea resultan inasequibles a cualquier otro cocinero que no viva en su zona o carezca de su impresionante bagaje de conocimientos botánicos.
Los sabores de sus platos actualizan en buena medida aquellos que durante su infancia al lado de su madre, también cocinera, aprendió a apreciar. Hay un vínculo casi mágico entre la memoria, los ciclos astrales y las plantas. El cosmos entero, la luna en sus distintas fases, por ejemplo, determinan el momento en que debe iniciarse la fermentación de una planta en concreto, porque Iolanda es, entre otras cosas, una gran especialista en fermentados.
Sabe que el proceso debe iniciarse siempre, por ejemplo, en cuarto creciente, porque es cuando las levaduras se encuentran más activas, y que el plazo más conveniente para este proceso es el de siete días. Para las maceraciones, por su parte, maneja las semanas de tres en tres, es el número 21 (7×3) el que entra en juego si persigue obtener un resultado culinario óptimo, mientras que a la hora de hablar de los valores medicinales de las plantas la cifra clave es el nueve –las novenas- que se han de multiplicar por cinco para obtener el máximo de propiedades curativas (40).
La suya es una cocina natural, con algo de magia, mucho de conocimiento heredado y grandes cantidades de plantas, flores y frutos silvestres, que en ningún caso se contemplan como guarniciones o elementos decorativos. Antes al contrario, es aquello que los acompaña lo secundario, cuando el despliegue de la naturaleza del entorno se enseñorea del plato para trasladar al comensal la sensación de que está llevándose a la boca un paisaje, una forma de vivir y hacer servir la naturaleza para el disfrute en la mesa.
Por Miguel Ángel Rincón