Chef ejecutivo de Maze, el más prestigioso de los establecimientos londinenses de Gordon Ramsay, cocinero y restaurador de enorme protagonismo mediático en Reino Unido. Desde este local, ubicado en el Hotel Marriot, la figura de Atherton se ha agigantado a partir de una brillante cocina de inspiración franco-asiática en cuya concepción influye, y mucho, el periodo de formación de este cocinero en elBulli.
Modern English Style
Hay una regla que casi nunca se rompe: si quieres conocer las costumbres que se generalizarán en España en unos años -antes eran cinco o seis, ahora deben ser un par de ellos- vuela a Londres. Por mucho que el Imperio Británico se disgregase en ese conglomerado de estados que es la Commonwealth, la capital británica continúa siendo el núcleo donde convergen y eclosionan en Europa las tendencias nacidas del contacto mutuo entre individuos de los cinco continentes. Y eso se nota fundamentalmente en el espíritu inclasificable de una ciudad equilibrista que, sabiendo conservar sus tradiciones como pocas, es al mismo tiempo el foco irradiador de una forma de vida anticonvencional, reticente a los tabúes e impermeable a los complejos. Londres se atreve a romper lo que el resto de las ciudades continúan considerando sagrado, y en el número de tales rupturas se encuentra su comprensión de los códigos de la alta restauración. Maze es un buen ejemplo.
Ubicado en Grosvenor Square, se trata de uno de los muchos establecimientos gastronómicos que dirige Gordon Ramsay, el Rey Midas inglés de los restaurantes. Sin embargo no es él, sino su chef ejecutivo, Jason Atherton, quien ha conseguido hacerse visible a través de la cocina de Maze acaparando los elogios y reconocimientos que van acumulándose en la vitrina de trofeos del lugar. Se trata de un restaurante con estilo, cuya decoración resulta elegante sin dejar de ser discreta y donde se adivina la ambición de conjugar una cocina avanzada, que administra con buen criterio sus muy diversas influencias, con una sensación de agradable y calculada informalidad. Maze es un lugar en la frontera.
Dispone de varios ambientes: una barra en la que es posible cenar o simplemente relajarse tomando un cóctel, oyendo música y probando alguna pequeña tapa de degustación; un espacio específico de restaurante sin mucha mas iluminación que la de la propia barra -apenas la suficiente para leer la carta y observar los platos, algo que no siempre es una premisa obvia si se sale a cenar en Londres- y una mesa del chef, frente a la cocina, reservada para cenas en grupo en las que llega a permitirse a los comensales que participen en la elaboración de sus propios platos. No hay manteles en las mesas. Las tres zonas del local comparten la música del bar. Maze es un restaurante, pero tiene alma de club.
Atherton, primer cocinero británico que completó un stage en elbulli, según reza su biografía, desarrolla una cocina ecléctica basada en los productos del mercado. Presenta un menú que cambia diariamente y en el que se incluyen seis entradas y varias opciones para los platos principales y los postres. De acuerdo con la propia filosofía del establecimiento, sin embargo, también es posible degustar los platos de su cocina de forma aislada, con precios asequibles que oscilan entre las tres y las once libras esterlinas, sin ataduras formales, sin estiramientos artificiales y con un personal bien cualificado y amable en la sala que ayuda al comensal a mantener esa impresión de hallarse en un lugar liberado de corsés, pese a realizar un trabajo eficiente, ágil y profesional.
La irrupción de Maze en el panorama gastronómico londinense en 2005 supuso un éxito inmediato para el establecimiento, que fue agraciado muy pronto con una estrella de la Guía Roja y otro buen puñado de reconocimientos nacionales e internacionales, entre los que se cuenta su más reciente inclusión en la prestigiosa lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo según la revista Magazine. Y todo ello sin bajar el volumen de la música, sin subir las luces, sin renunciar en ningún momento a su condición de espacio gastronómico dedicado al nuevo gusto urbanita del siglo XXI: estilo sin ostentación, funcionalidad ecléctica y el mundo entero como despensa.
Miguel Ángel Rincón