Jonnie Boer
Su visión va más allá de los límites estrictos de la cocina. Entiende la gastronomía –que es su vida- como un conjunto: comida, bebida, entretenimiento, negocio, pasión, humor… Tal vez esas son las razones por las que ha convertido su restaurante, De Librije, en un palpitante destino internacional que rompe moldes y marca estilo.
Jonnie Boer entró a trabajar como cocinero en De Librije en 1989, cuando contaba 24 años. Entonces, el restaurante, un local con cierto reconocimiento en Holanda, ocupaba la biblioteca (Librije, en holandés antiguo) de una abadía, de ahí el nombre que aún conserva. Al poco tiempo, lo compró y le dio un impulso nuevo y diferente, ayudado por su esposa -y cómplice- Thérèse Boer-Taush, sumiller y jefa de sala, perfecta anfitriona. La guía Michelin lo reconoció rápidamente con una estrella, y en 1999 fue el cocinero más joven de Holanda en conseguir el segundo macarron. Una carrera meteórica que le llevó a conseguir las tres en 2004, siendo el segundo restaurante de su país en ostentarlas.
En 2015 llegó la revolución. Casi 25 años después del comienzo de la historia, De Librije se trasladaba a una vieja cárcel de mujeres (S.XVIII) en la localidad holandesa de Zwolle. El matrimonio Boer convirtió así el restaurante en un emporio gastronómico, agregándole tienda de vinos y productos, escuela de cocina, catering, bodega, hotel… Un espacio de represión transformado en lugar de disfrute y placer. Paradójico ¿no? Una metáfora cargada de simbolismo para quien la quiera entender.
Las cosas no suceden por casualidad, Boer es un personaje especial, que desde el principio tuvo claro su camino: sabía dónde quería llegar. Y ahí está, en la cima. Despierto, risueño, perfeccionista, tenaz, inteligente, pasional… Un visionario capaz de intuir por donde irá la cocina en el futuro y anticiparse. Consciente de la importancia de las personas, de los equipos, de que la atención que recibe el comensal marca la diferencia, porque cuando se visita un restaurante, ya no se trata solo de comer, se espera algo más: una vivencia personal. Se esfuerza en eso, en que las personas cocinen para personas.
En esa búsqueda íntima para ofrecer lo mejor a sus clientes, Boer ha ahondado en la cocina holandesa –poco conocida en el ámbito internacional- y en la oferta de producto local, tendencia que comparte con otros muchos colegas, pero que él lleva a extremos divertidos, yendo de pesca casi a diario. Calidad, simplicidad, estabilidad, son rasgos que definen su filosofía culinaria, pero que no significarían nada alejados del sabor y el humor, elementos indispensables sobre los que compone sus platos. Por debajo de la solidez técnica de sus preparaciones subyace siempre un guiño travieso de complicidad con el comensal, que se refleja en sus estudiadas puestas en escena; una forma nueva y diferente de reivindicar el trabajo del equipo de sala, inspirado –sin duda- por Thérèse, que responde a su talante, siempre dispuesto a superar retos, a innovar, a llegar más lejos por caminos que nadie antes haya transitado.
Por Julia Pérez Lozano