En Bogotá me dijeron hace más de un lustro: “Tú, que te dedicas a la culinaria y te encuentras en Bogotá, si no has estado en la zona “G” no puedes decir nada acerca de la gastronomía de esta ciudad”; así que hasta allí fui con unos cuantos colegas de diferentes países.
La primera de las visitas era obligada y el nombre del restaurante estaba cantado: Criterión. La Zona G está ubicada en un exclusivo sector al norte de Bogotá comprendida entre las Carreras 5ª y 7ª y las Calles 71 a 79. Su nombre se debe a que todos los restaurantes ubicados en esta zona tienen un excelente toque gourmet. Es una de las más visitadas por turistas que acuden a los locales para deleitarse con las excelentes cartas que sus restaurantes brindan y por la gran variedad gastronómica que la zona ofrece. Los hermanos Jorge y Mark Rausch abrieron hace ocho años Criterión con una clara vocación de cocina francesa y de corte clásico, pero con un toque muy personalizado y un marcado afán de investigación en la cocina tradicional colombiana, que la interpretaban de una forma excelente y muy cuidada.
Jorge Rausch estudió en Inglaterra, en la Tante Marie Culinary Academy de Londres, escuela adscrita al Cordon Bleu y que desde 1954 ha conseguido un gran prestigio internacional. De ahí surgieron varios “stages” como el del restaurante Orrery, en Marylebone, o en The Square, con dos estrellas Michelin y en pleno centro londinense. También estuvo durante una temporada en el reconocidísimo Hotel Savoy. Ya como profesional, trabajó en Le Manoir aux Quattre Saisons, en Oxfordshire; Sally Clarke’s, en Lombard Street y en Linklaters & Payne .
La apertura de Criterión en Bogotá supuso una bocanada de aire fresco y renovador no solo a la ciudad sino a todo el país y prueba de ello fue su gran éxito alcanzado en pocos años con llenos absolutos diarios. Lo constaté el día que cené y de no ser por una recomendación no hubiésemos podido hacerlo. Rausch fue nombrado mejor chef y mejor restaurante del país durante los años 2009 y 2010. También el reconocimiento llegó desde otros ámbitos internacionales como The American Academy of Hospitality Sciencies que lo reconoció con el “Five Diamond Star Award”, un prestigioso símbolo internacional otorgado a los establecimientos de alta excelencia y calidad. Además de Criterión, ha desarrollado en los últimos años otros conceptos gastronómicos en Bogotá como Rausch Pâtissier junto a su hermano Mark, y el nuevo restaurante Bistrónomy en Usaquen (Bogotá) y Marea By Rausch, en Cartagena de Indias. Su expansión se visualiza ahora en Panamá con Rausch Panamá y en Ecuador con un nuevo proyecto.
Mi amiga, la periodista colombiana Liliana Martínez Polo, dice de Jorge y su restaurante Criterión que: “El lugar nació hace ocho años como restaurante de diseño minimalista, apegado a la cocina francesa que Jorge aprendió de su maestro, Raymond Blanc, en Inglaterra. Ahora, busca reflejar una cocina más personal.” Y es que como dice el propio Rausch, "Un chef hace una interpretación propia de la cocina, más que reproducir la comida clásica de un país. La carta se desafrancesó un poco, ahora es más de autor. Hay de todo, desde cordero con sabores de Marruecos hasta pato con salsa de mole. Todo se encamina a un Criterión aún en la alta cocina, pero más moderno y relajado". El menú de degustación permite escoger entre 6 y 9 platos. Pero su mayor novedad está en la carta del lounge. Allí, Jorge da rienda suelta a sabores como los de unos rollitos vietnamitas rellenos de tartare de atún, las croquetas de risotto con queso parmigiano y, entre los platos más fuertes, una hamburguesa con foie gras.
JUAN BARBACIL