Origen es destino
Al contrario de algunas bíblicas declaraciones, la idea de origen en cocina no es de oscuridad, más bien de luces atenuadas por el paso del tiempo, o que por la irresponsabilidad de algunos fueron relegadas al olvido. En lo profundo de la vida latinoaméricana, esas luces que hoy a la vista del mundo parecen brillar con fuerza a veces son farolas callejeras que alumbran el exterior con intensidad, pero cuyo candor palidece al interior.
Las referencias de origen -esas tenues luces que alguna vez hicieron brillar sociedades completas- son tan sencillas como su nombre mismo. En México, en Mesoamérica, el maíz, el frijol y la calabaza, denominada como milpa, son el origen del Todo. Un cruce entre cosmos, humanidad y alimento; son origen y destino para los que habitan en la tierras de Kukulkán y Quetzalcóatl. Y es que el origen para los mexicanos está invariablemente unido al destino. Es a la vez dicotomía filosófica y relatividad del tiempo/espacio. El maíz como un pasado invaluable y un futuro promisorio. Y la cocina como materializador desde el fuego del presente y como apuesta por lo desconocido.
En los últimos años, han surgido figuras que con la necesidad de mantener ese fuego encendido para una sociedad con total necesidad de cambio, se han autoadjudicado la responsabilidad de hacer las cosas diferentes, de modificar los destinos de la milpa y eliminar la semioscuridad reinante. Son antorchas cuyo origen siempre es la necesidad de progreso para sociedades que parecen olvidadas en el tiempo; son aventureros que observan insatisfechos esas diluidas luminarias.
Esos defensores, cargados de diálogos internos, a veces conflictuados por el quehacer diario, son abiertos de mente y corazón: escuchan a aquellos a quienes les está negada la voz; observan lo que permanece escondido o en espera de ser descubierto; revelan para sí mismos y para los que están a su lado que en la cocina primero se arroja el alma al fuego para cumplir los sueños propios y ajenos, y luego someten a ese mismo calor los alimentos para transformarlos en bocados de sensibilidad e ilusión de un pueblo.
Quintonil es el sueño de muchos. No solo de un matrimonio forjado al calor del trabajo y el sacrificio, porque representa un México en el que es posible la libertad creativa, donde el maíz retoma la fuerza suficiente para hacer de la cocina mexicana un ejemplo de tradiciones y patrimonios de la humanidad entera, donde la milpa espera a ser redescubierta diariamente por cocineros de todo el mundo que pacientemente comprenden la complejidad de una tortilla tatemada, las posibilidades infinitas de la cocina sencilla y familiar, y la fuerza culinaria que radica en los frijoles o quelites.
La fortaleza de Jorge Vallejo radica en su corazón sensible, en haber escuchado un llamado y jamás renunciar a sus mandatos. Hoy, encarando al destino milenario mesoamericano, su proyecto Orígenes es un recordatorio de que aquellas luces que parecían diluirse pueden volver a brillar; podrían significar la ruta para combatir la pobreza o la desnutrición; podrían ser un motor de felicidad para aquellos que a veces no la tienen.
Convertir la gastronomía en motor de desarrollo personal y social no es labor sencilla. Se tenía que comenzar desde lo que había, poniendo calor propio a aquello que parecía oscuro, encendiendo desde un pequeño lugar en D.F. las almas de un pueblo entero. La milpa tiene un valiente más en su defensa, el origen parece estar asegurado, y de la mano de cocineros así el destino nos espera.