Josh DeChellis se ha labrado rápidamente una reputación estelar como uno de los cocineros neoyorquinos más en boga y de más talento.
Nacido en Bogotá (Colombia), creció al Oeste de Nueva Jersey, en una zona rural con muchas granjas, un entorno sin duda idílico y nutricio para un futuro cocinero. DeChellis vislumbró por primera vez el mundo de la restauración siendo un adolescente, cuando -sin blanca para comprarse una nueva tabla de snowboard- necesitó un trabajo. La vida tras los fogones le atrajo al instante. El siguiente paso para DeChellis fue entrar en el afamado Instituto Culinario de América (CIA) en Nueva York, donde consiguió unas prácticas en el neoyorquino Aquavit. Tras graduarse, trabajó en el Frenchtown Inn, en Nueva Jersey. Luego, la Costa Oeste atrajo a DeChellis con empleos en el notable restaurante La Folie y en Postrio, de Wolfgang Puck, ambos en San Francisco, donde experimentó la cocina californiana. Al cabo de unos años, pasó en Francia seis meses perfeccionando su técnica francesa en las prestigiosas cocinas parisinas de L'Arpège y Lucas Carton. Concluida su aventura europea, DeChellis regresó a la Costa Este y lo siguiente sería dejar su sello en Nueva York. Trabajó con Rocco DiSpirito en Union Pacific y también con otros cocineros tan alabados como Jean-Georges Vongerichten y David Bouley.
En 2003, DeChellis estaba listo para volar en solitario. Sabía que estaba listo para abrir su propio restaurante y fue entonces cuando, por obra y gracia del destino, conoció a los propietarios japoneses que querían crear Sumile, un exquisito restaurante de estilo zen en una calle tranquila del West Village neoyorquino. Antes de inaugurar el restaurante en septiembre de ese mismo año, pasó ocho semanas en Japón, seis de ellas dominando las complejidades de la gastronomía nipona y dos de turismo por Kyoto y Shibuya-Ku para imbuirse de la cultura del país. "El objetivo de cocinar debería limitarse a coexistir con la naturaleza, no a mejorar el ego del cocinero" afirma DeChellis, cuyo menú en Sumile ilustra esta filosofía.
Algunos ejemplos de los platos artísticos pero sencillos de Sumile, que se han granjeado una clientela local y unas críticas favorables, incluyen rollos de anago caseros ahumados al té; un atún rojo toro en su jugo con un cuenco de arroz con hongos shitake y escalonias a la parrilla; y un pato a la parrilla en consomé de sake.
Aunque DeChellis sigue desempeñando un papel esencial en Sumile, su antiguo segundo de cocina y amigo de la infancia Christian Schwaiger se ocupa del espectáculo, mientras DeChellis centra sus esfuerzos en su nueva aventura como máximo responsable de Jovia, una simpática casa del Upper East Side propiedad de Thalia, Stephen Loffredo y Scott Lawrence -del Zoe de Nueva York.
Los ambiciosos platos que produce ahora son americanos con influencia italiana. Esta vez, DeChellis hace de todo, desde curar su propio salami y preparar manualmente embutido de pato, a crear terrinas de lechón y pato con endibias, mermelada de cerdo y venado cocinado en olla sobre lecho de ramas de pino y enebro. Como dice DeChellis, es una comida que "no se inspecciona y deconstruye, sino que sólo se disfruta".
Por Alia Akkam