Hablar de Juan Pablo Felipe es hacerlo de una de las figuras más representativas de la cocina madrileña y española actual. Su restaurante, El Chaflán, ubicado en el Hotel Aristos que dirige él mismo, ha sido en cierto sentido, gracias a la renovación absoluta a la que fue sometido siguiendo los dictados del cocinero, un emblema del cambio de mentalidad, estética y formas de la cocina española en las últimas décadas.
Quien visita hoy el restaurante se encuentra con un espacio casi diáfano en el que el único elemento ornamental que se alza con el protagonismo de la sala es un olivo, el árbol que simboliza buena parte de lo que hay en la base de la cocina mediterránea y española en general, rodeado de tonos blancos verdosos. Pero esa decoración, en cualquier caso, no aparecería en esta breve reseña de no constituir una declaración de principios que se reflejan también en los platos que surgen de la cocina acristalada en la que podemos contemplar cómo trabajan los cocineros mientras degustamos las creaciones de Juan Pablo en la sala.
El esencialismo minimalista en lo decorativo, el protagonismo del olivo y la transparencia del cristal pueden ser entendidos en su conjunto casi como símbolos de una culinaria que parte de las raíces de la cocina española tradicional -sin hacer distinciones, aunque con especial predilección por los sabores marineros y los recuerdos de ese sur que habita en la memoria del cocinero- para trasladarla al plato en recetas que buscan la sencillez del producto de máxima calidad presentado sin más intermediarios que aquellos que potencian su propia frescura y redescubren su valor con matices enriquecedores muy medidos.
Juan Pablo Felipe, que además de El Chaflán dirige desde hace un par de temporadas la cocina de El Mirador de Juan Pablo, en la localidad madrileña de Miraflores de la Sierra, ha logrado consolidarse entre los cocineros más representativos de la vanguardia sin ser, en sentido estricto, un cocinero al que apasionen todos esos alardes técnicos que relacionamos actualmente con una idea vanguardista del trabajo culinario. Por supuesto posee una técnica depuradísima y emplea en su cocina todos aquellos avances tecnológicos que permiten profundizar en su idea de la cocina del producto, pero si por algo destaca su trabajo es precisamente por su elegante y bien resuelta adaptación al presente de los sabores y los productos mejor afianzados en nuestra cultura culinaria.
Premiado como mejor cocinero español en 2001, su carrera ha continuado como lo había hecho hasta entonces por un senda basada en la lógica del mercado. Es, sin lugar a dudas, uno de los más expertos conocedores de los pescados que habitan en los mares que rodean la península ibérica, pero también posee un conocimiento exhaustivo sobre las distintas variedades de quesos que se producen en nuestro país. Apasionado del aceite de oliva, pone su nombre a una marca de Extra Virgen de extraordinaria calidad y estudioso de los cócteles, ha inventado para el Chaflán la que él mismo ha bautizado como la Coctelería del siglo XXI.
Por Miguel Ángel Rincón