Kunio Tokuoka

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October 3, 2018

Kunio Tokuoka, de Kitcho (Jyoto y Tokio), es el continuador de una saga histórica y revolucionaria en la cocina japonesa, ya que su abuelo fué el primer cocinero japonés que se propuso hacer una "cocina japonesa internacional". Hoy en dia en su restaurante se puede degustar la Cocina Imperial Japonesa puesta al día.

"He recibido invitaciones del extranjero y me han pedido que reprodujera el ambiente especial que tiene este restaurante. Pero -cuenta Kunio Tokuoka- es una pena que sea imposible hacer 'take out' del restaurante Kiccho".

"Kiccho" es un Ryotei muy conocido en Japón. Su fundador Teiichi Yuki, abuelo de Tokuoka, era, aparte de un cocinero irrepetible, un gran creador que, a través de la cocina, dirigía la cultura japonesa, que es encuentro entre la naturaleza y la sabiduría humana. También se le conoce como pionero en aprender de Occidente y promocionar Japón, siempre incluyendo la cocina japonesa en todo el contexto. Tokuoka expresa esa filosofía, que heredó de su abuelo y de su padre, en "la forma que requiere nuestra era". En un Ryotei (restaurante de alta cocina japonesa), la aproximación a la naturaleza, la perspectiva de un jardín cambiante según las épocas del año, los pasos ligeros que resuenan en el tatami, las vajillas artísticas que lucen en espacios diáfanos … todo está estrictamente ligado al "sabor". El atractivo de la cocina japonesa no está dentro del plato; en un Ryotei los comensales no sólo saborean las recetas, sino el "aire" que fluye y el "tiempo" que corre en este escenario.

Yuji Wakiya hace cocina china actualizada en Tokio, tanto por la presentación de la comida, emplatada al estilo occidental más actual, como por la utilización de las materias primas, de manera que se puede decir que estamos ante un revolucionario de la cocina china en Japón. Por su parte Yukio Hattori, importante personaje de la gastronomía japonesa, regenta una escuela de cocina que fundó su abuelo y está considerado como un gran comunicador de la televisión japonesa, para la que realiza programas divulgativos de cocina.Ninguno de ambos tiene nada que ver con Kunio Tokuoka que sabe muy bien que en la cocina del mundo la tendencia es hacia la innovación. Y por eso mismo él quiere dedicarse a revalorizar las técnicas tradicionales. Por ejemplo, de la soja derivan el miso, el tofu, la yuba, etcétera. Cada producto tiene infinidad de variantes. El sésamo se convierte en aceite, especias, salsa y, a veces, en platos muy parecidos al tofu. Cada material puede adoptar formas muy variadas gracias a las técnicas japonesas tradicionales.De hecho cada momento de la historia culinaria japonesa se ha basado en la innovación. La cuestión es qué se debe hacer para prolongar esta tradición. Tokuoka dice que quiere empezar su propia creación con una revisión de la historia de la cocina japonesa. En su carta de verano de 2004 aparecían "erizos de mar asados con kobu (un tipo de alga)". En Japón se considera que la mejor manera de comer erizos de mar es tomarlos crudos. A pesar de ello, él pone en fila los erizos sobre un "barco" de kobu y echa un caldo por encima con sabor a salsa de soja. El "barco" se coloca en un horno portátil sobre la mesa y los propios comensales son quienes lo asan. Al principio disfrutan del sabor de los erizos crudos; más tarde de los erizos asados a fuego lento, que tienen un sabor algo más dulce y una textura más suave. Además, el aroma del kobu -que es el alimento de los erizos- los hace todavía más sabrosos. La seducción de esta receta es "el alma del sabor" que va cambiando a medida que se asan los erizos. Tokuoka se inspiró en el "Yakiuni" que había probado hacía tres años en un viaje por la región donde más erizos se capturan en Japón.

"Lo importante es revalorizar la raíz. Es decir, conocer bien los materiales y percibir lo que sienten sus productores", dice. Los productores de materias primas buenas y sanas son la base de su cocina. En la realidad japonesa actual la situación es difícil para los agricultores honestos. Tokuoka piensa que convertirse en interlocutor de la pasión de los productores es el primer paso y una de los cocineros.

 

Por Maki Kiniura