Mads Refslund

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October 3, 2018

Refslund dirige MR, un restaurante en Copenhage donde su impronta culinaria ha adquirido relieve tras años de formación en cocinas como la de The Paul o Noma. Sus iniciales en el nombre del local evidencian que se trata de un establecimiento muy personal, el de un joven cocinero que toma de la vanguardia europea actual el atrevimiento y las técnicas más avanzadas para explorar las raíces y los fundamentos de la cocina nórdica.

 

MR, el restaurante cuyo nombre recoge las iniciales de Mads Refslund, es en la actualidad uno de los locales gastronómicos imprescindibles para conocer las evoluciones de la nueva cocina danesa. Su ubicación, en los tres pisos superiores de un edificio en cuya planta baja se encuentra uno de los pubs con más solera de la capital de Dinamarca, es uno de sus signos de identidad externos más llamativos. De hecho, el propio edificio y la decoración del establecimiento parecen jugar un papel en la cocina de Refslund. Crean una atmósfera que juega al contraste entre sus formas clásicas y la cocina profundamente avanzada del cocinero, que ha preferido no asumir como un mandato el interiorismo al uso y preserva un estilo que evoca tiempos pretéritos, como lo hace -sólo en un determinado sentido, el de la búsqueda de la pureza original en sus ingredientes- su propia cocina.

 

Refslund empezó a cocinar, una vez finalizada su etapa de formación inicial, en el restaurante Formel B. Allí coincidió con el británico Paul Cunnigham, quien por entonces ejercía todavía de trotamundos de los fogones. Una vez establecida la conexión entre ambos, Refslund continuó al lado del inglés en las siguientes etapas breves que Cunnigham recorrió antes de llegar a The Paul. Pero justo antes de que el chef inglés afincado en Copenhage abriese su restaurante en los jardines de Tivoli, Refslund recibió una oferta que orientaría su trayectoria profesional en otra dirección. En 2003, Claus Meyer y René Redzepi le ofrecen formar parte del equipo fundacional de Noma, un restaurante que en aquel momento todavía estaba en proyecto, pero pronto se transformaría en la referencia esencial para entender la cocina nórdica actual.

 

Antes de inaugurar Noma, Meyer, Redzepi y Refslund se impusieron la tarea de profundizar en el conocimiento de su propio entorno culinario, buscar las raíces de las distintas cocinas nórdicas, aprehenderlas en su esencia, desde los diferentes productos que caracterizaban a cada una de ellas hasta sus técnicas de elaboración más ancestrales y en ocasiones olvidadas, o simplemente relegadas de la llamada alta cocina a la cocina popular.

 

Aquel aprendizaje cambió su forma de entender el propio hecho culinario, y aunque apenas seis meses después de la apertura de Noma Refslund abandonó el proyecto, llegado su momento, cuando por fin pudo inaugurar su propio restaurante, MR, de la mano de un socio capitalista, aquellos conocimientos adquiridos se convirtieron en parte esencial en la definición de su cocina.

 

Bonding rawness, así sintetiza Refslund su filosofía de trabajo, una expresión que en castellano podríamos intentar traducir toscamente como "estrechando lazos con lo crudo" y se resume en una concepción de sus elaboraciones sofisticada en la forma, pero natural y exenta de pretensiones artificiosas en el contenido, en la que cada una de las materias primas que forman parte del plato son analizadas y seleccionadas de acuerdo al valor intrínseco que poseen -sabor, aroma, forma, textura, color-, como base para la exploración de las relaciones que los diversos productos establecen entre sí y ante el comensal.

 

Refslund afirma que la raíz indiscutible de su cocina la constituyen las materias primas naturales de los distintos países nórdicos, pero que esta base, rica y amplia como pocas, no debe ser entendida como un límite que confina su creatividad, sino como el fundamento coherente sobre el que se construye su proyecto culinario. Su gran reto: nunca estropear los espléndidos frutos que la naturaleza le ofrece -y que tanto se esfuerza en localizar, seleccionar y llevar a su cocina- con un exceso de elaboración que altere sus cualidades naturales. 

 

Miguel Ángel Rincón