Nacido en Singapur (1966) y formado en el Hotel Hyatt de Singapur, Martin Aw Yong está considerado uno de los mejores cocineros del continente asiático. En 2003 fue nombrado "Mejor Jefe de Cocina de Asia", premio para el que ya había sido nominado en 2002. E na lactualidad es responsable del trabajo en los dos restaurantes de referencia del Hotel Hyatt de Beijing: Made in China y Noble Court.
Made In China es, con toda probabilidad, uno de los restaurantes más interesantes de la capital china y, con toda seguridad, uno de los más bellos. Decorado al estilo colonial, destila un aire que combina tradición y modernidad por los cuatro costados. El comedor ocupa un espacio rectangular, amplio y profundo, al que se asoman tres cocinas de cristal: una dedicada a los asados (básicamente al pato de Beijing, con el horno de ladrillo refractario a la vista); otra dedicada al trabajo con las masas (dim sum, fideos) y las cocciones al vapor; acabando con un espacio en el que se trabaja con el wok. El resultado es visualmente impactante y prolonga a la estética del negocio los mismos conceptos que animan la propuesta culinaria del restaurante del Hyatt: modernidad y tradición avanzan de la mano en una cocina que trabaja con una precisión y una perfección pasmosa.
Su propuesta se basa en el desarrollo del recetario tradicional, aunque lo hace desde una perspectiva absolutamente actual, planteándose la evolución y puesta al día de los platos de siempre pero sin caer – como es tan frecuente en el panorama culinario chino – en la occidentalización de sus propuestas culinarias (una corriente habitual en algunos restaurantes que buscan nuevos caminos). Las referencias de altura se acumulan en una carta que exhibe excelentes maneras con el milagro cotidiano del pato asado al estilo de Beijing y se prolonga por terrenos a veces tan sugerentes como un plato llamado "El Buda que salta la tapia": un guiso suave y sedoso que desgrana sus sabores como si fueran susurros en el que se dan cita algunos de los productos más lujosos de la despensa seca – aleta de tiburón, avalón, pepino de mar, setas… – y que debe su nombre a su excelencia; dicen que es tan bueno que ni siquiera Buda sería capaz de resistirse a sus aromas y acabaría saltando la tapia para comérselo.
La cocina que se ofrece bajo la dirección de Martin Aw Yong combina referencias presentes en otros muchos restaurantes chinos, como el pez amarillo guisado en wok con vino blanco que llega a la mesa reconstruido con la cabeza y la cola recién fritas y el resto del cuerpo cocido; el pollo frito con guindillas y cacahuetes; o las setas salteadas. Junto a ellas encontramos algunas propuestas que llaman la atención – al menos desde una perspectiva occidental – del tipo del cactus frito (todo indica que es aloe vera) o el Kobe salteado con berenjenas y cebolletas, convertido en un plato de sabores prodigiosos y sugerentes.
Noble Court es la segunda referencia de altura que se mueve bajo la dirección de Martin Aw Yong. En él se trabaja para mayor gloria de la cocina cantonesa, desgranando además las propuestas culinarias que conforman el recetario del sur de China, que navegan entre los sencillos y humildes raviolis cocidos al vapor y el lujo desmedido del gigantesco y rotundo avalón, la delicadeza de la aleta de tiburón o los nidos de golondrina y la sorpresa permanente que proporciona la carne tierna y gelatinosa del pepino de mar, más conocido como cohombro.
Por Ignacio Medina