¿Uno nace o se hace cocinero? ¿La pasión por la cocina es connatural o inducida? Hay algo cierto: los encuentros, las experiencias y los errores de valoración son, en la vida de cada uno, oportunidades fundamentales para expresar las potencialidades y las inclinaciones. Sin embargo, para convertirse en cocinero, no hace falta sólo la mayéutica; la profesionalidad nace también del sacrificio, de la técnica y de la constancia.
A Uliassi, por ejemplo, hoy en día se le considera como uno de los cocineros más interesantes del panorama gastronómico italiano: empezó en el restaurante de sus padres; luego estudió en un instituto técnico industrial; y terminó abriendo uno de los mejores restaurantes al lado del mar de la costa italiana, aunque pasó también por una Escuela de Hostelería y por la Facultad de Sociología de Urbino. Un recorrido articulado, pero indudablemente interesante.
En su índole está presente la figura del restaurador (herencia natural de su madre y su padre), el espíritu de la búsqueda de la adolescencia (típica de todo joven), la formación (hostelera), el cambio de rumbo (de la madurez) y, también, el flechazo que le permitió expresar su pasión por un camino – el de la alta cocina – que elegiría posteriormente, de forma consciente, como algo suyo. Además, el flechazo fue de verdad, aunque ligeramente inducido: "cómplice fue aquel plato", o mejor aquella receta, porque gracias a Chantal, su futura esposa, Mauro Uliassi redescubrió el placer de cocinar para los demás, de alegrarles no sólo con el sabor, sino también con su arte.
Socio honorario de los Jóvenes Restauradores de Europa, Mauro Uliassi encarna a la perfección la idea de cocinero-artista que no sólo sabe cocinar, sino que emplea las materias primas como herramientas para canalizar su fantasía, su creatividad y su innovación porque, como él mismo afirma, "la creatividad es tener comportamientos con contenidos imaginativos; es fruto de la inteligencia. Se expresa a través del rigor profesional y lo que nos enseñó la tradición".
Desde su primera experiencia en cocina con el cocinero "Cordon Bleu" (así le gusta apodarle) Lucio Capannari, su know how se enriqueció de forma evidente con prácticas y conocimientos hasta convertirle en cocinero y propietario de un restaurante, adquirido por un puñado de dólares a un millonario estadounidense. Era el año 1990, cuando Mauro empezó su aventura junto con su hermana Catia, actualmente reina de la sala.
Conocido y famoso por su cocina, hoy Uliassi aparece en las guías de fama mundial con menús que varían entre itinerarios del sabor "bien conocidos", ampliamente expuestos en la carta clásica y tradicional, e insólitos, resumidos en tres diferentes propuestas: el menú "bacalao" toma inspiración de las merluzas de San Sebastián y de los nobles sabores del ‘Bel Paese', como la cebolla de Tropea, las aceitunas de Gaeta y el queso de Fossa; el "Todo crudo", que nace de los sabores del mar de la región de Marche (¡y no de Japón!); y, finalmente, el "Sorpresa" – llamado "El pescado según la brigada de Mauro y Catia Uliassi" -, cuya traducción más que una comida es un juego de sabores, técnicas de cocción y diferentes tipologías de pescado.
Por Davide Paolini