Michel Guérard

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October 3, 2018

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Hoy es difícil imaginar la magnitud del escándalo que afrontó Michel Guérard en aquel momento. Pero lo cierto es que desde que Guérard nació -el 27 de marzo de 1933- hasta que publicó, en 1976, su revolucionario La grande cuisine minceur, la cocina adelgazante, primera concreción culinaria del cómo adelgazar comiendo, todo lo que rodeaba su oficio se dió vuelta como un guante.

Y cuando escribo la palabra oficio…Tres años hasta obtener el CAP -certificado de aptitud profesional- de pastelería; luego, el título -raro, difícil- de Mejor Obrero de Francia en pastelería, en 1958; después, cocinero-pastelero del hotel Crillon y, en fin, cocinero-pastelero del Lido…Un talento dulce que podría haberle dejado en los postres por los restos. Pero la frase clave, aún hoy, de Guérard, es: "Lo único que temo en la vida es aburrirme". Para quienes tienen una idea caricaturesca de la nueva cocina -es decir, casi todos- es interesante saber que el hombre que conmovería los cimientos de la cocina mundial, a través de la modernidad y la ligereza, empezó por dominar técnicas como las de tallar chocolate.

Con un ciervo tallado en chocolate (¡con su cuchillo de cocina!), compuso la obra maestra del concurso de MOF. Y un caballo de chocolate blanco para el duque de Edimburgo le distinguió en el Crillon. También era experto en esculpir azúcar. Ese talento, descubierto por sus patrones del Lido, adonde creaba espectaculares piezas montadas, "especie de continuación de lo que sucedía en el escenario", le convertirá en su cocinero particular. Era época de grandes recepciones y Guérard incluirá lo salado ("más fácil porque hay mucha libertad") en su bagaje.

Seis años permanecerá en el puesto. "Me lo pasaba muy bien. Pero un amigo sufrió un accidente y llevé su pastelería durante un año. Así me vino la idea de ser propietario". No de una pastelería, sino de un bar: en una subasta, en 1965, se queda con un Café (que el mismo describe como "sórdido, en una calle perdida en la que se había cometido un crimen célebre"), en Asnières, al noroeste de París. Allí creará su primer restaurante Le Pot-au-Feu, el cocido, – "el mejor plato de mi madre"-, que le hará célebre. Pero no de un día para el otro. "Michel, haces el ridículo con tus bocatas en el bar -le amonestó un día Delaveyne, uno de los amigos cocineros, como Bocuse o Pierre Troisgros, que había hecho en el Lido; haz la cocina con la que sueñas". Los sandwiches dejan paso a las salades gourmandes: guisantes, judías verdes y foie gras. Y "mientras los viejos cocineros aullaban "sacrilegio", mi sala se llenaba".

En 1967, primera estrella. "Honestamente, creo que llegó muy deprisa. Pero me dió el impulso para conquistar, tres años después, la segunda". Entre tanto, los cocineros emergían del sótano a 50 grados a la sala y del anonimato a la televisión. La difusión de los congelados multiplicó el consumo de pescado y las verduras, que por primera vez aparecieron entre las tres recomendaciones de los restaurantes estrellados de la guía Michelin. Libertad, igualdad y electricidad: del teflon que permitirá la cocción del pescado sobre la piel hasta las licuadoras y otros artilugios, el sistema de trabajo se transforma. Y a esa pléyade de innovadores cocineros jóvenes corresponde otra, de jóvenes agricultores que se insurgen contra la productividad y prefieren el "small is beautifoul".

Christine Barhelemy, cuya familia posee el mayor balneario medicinal de las Landas y termina estudios de comercio en París, le visita por indicación de Pierre Troisgros para que entrene a su cocinero. Es el flechazo. Y la idea -loca para quien triunfaba en París- de partir al campo. Antes, intenta quedarse dos símbolos de la capital, Maxim's primero y Ledoyen después. Pero las cosas van lentas y decide partir. "Yo había pasado un par de años afinando recetas para adelgazar, porque me sobraban unos kilos y me negaba al régimen de zanahoria rallada. Eso fue lo que impuse en Eugénie-les-Bains. Y la base del libro de cocina adelgazante".

En 1978, un año después de haber conquistado la tercera estrella en Eugénie-les-Bains, y para demostrar que también es capaz de hacer engordar -siempre gastronómicamente- a los golosos, Guérard publica otra biblia, La Cusine Gourmande. Detalle: este lector fervoroso, escribe de su puño y letra, no necesita negros. (Sí una lectora: "las preguntas de Christine, cuando alguna frase no era clara, me ayudó a lograr el libro que buscaba"). Y sus libros se venden como pan caliente -traducidos a 13 lenguas- como no podía ser menos tratándose de un pastelero.

¿Una frustración? Nadie le hizo caso cuando pidió renovar la cocina y su servicio, en los hospitales de la Seguridad Social, esos hoteles carísimos donde se come mal y poco sano. Pero gracias a su atrevimiento, hace 26 años, de colaborar con la industria -ejemplo seguido en Francia por Robuchon, Loiseau, Bocuse…-hoy todos sus compatriotas comen mejor.

 

Por Óscar Caballero