Mikel Zeberio es un todo terreno de la gastronomía, un hombre grande en todos los sentidos al que le gustan los dos lados de la barrera: el de quienes crean y el de quienes gozan, reflexionan y cuentan lo que comemos y bebemos. Crítico gastronómico de Deia entre otros diarios, autor de su propia guía de vinos y durante años director de la desaparecida revista Viandar, Mikel ha sido también quesero, cocinero, empresario hostelero y, siempre, un apasionado gastrónomo.
Mikel Zeberio contesta al teléfono desde el coche. Va camino de Madrid a ofrecer una cena a altos ejecutivos de las principales empresas españolas con una vaca de 2001 en el maletero. Se trata de una cena en la que ofrecerá diez platos distintos de carne maridados con diez vinos y puedo imaginar cómo se regodeará en la explicación de cada pieza servida, cómo ilustrará a todo el que quiera escucharle en la cocina con los detalles más sabrosos de cada momento de la elaboración de los platos. Casi veo las cara de los ayudantes que le asistan con una sonrisa de oreja a oreja al observarlo trabajar y darse cuenta de que se encuentran ante un señor, un gran señor -sirva el adverbio para calificar su talla profesional, tanto como su envergadura corpórea- de la gastronomía.
Creció entre cocineros: su padre lo fue del hotel María Cristina de San Sebastián hasta que lo reclamaron para llevar la parrilla del Palace de Madrid. Su madre cocinó en el Víctor, en Bilbao, antes de hacerse cargo de los restaurantes que la familia tenía en Vizcaya -los que también tenían en Guipúzcoa los dirigía su padre. Cuando Mikel hubo de hacerse mayor, el código genético y el aire impregnado de aromas que lo rodeaban lo condujeron al mismo camino por el que ya transitaban sus progenitores. Junto a ellos dirigió un restaurante durante once años cuya trayectoria tuvo su fin el día en que ama y aita se retiraron. Entonces entró en el mundo de los quesos.
De su quesería en Plentzia salió el que Enric Canut calificó como el mejor queso de pasta no prensada de España. Aquello fue el principio de una etapa nueva, en la que comenzaría a impartir cursos sobre queso y descubriría lo mucho que le gusta estar en los dos lados de la barrera, haciendo cosas, pero también contándolas, disfrutándolas con los demás.
De ese gusto por contar nace su vocación periodística. Colabora y ha colaborado en radio, televisión y prensa escrita. En la radio se le puede escuchar en Onda Cero, en la prensa escrita fue el editor y director de una de las mejores revistas gastronómicas que ha habido en España, Viandar, un proyecto editorial que terminó cayendo hace unos años para desgracia de todos aquellos que disfrutan comiendo, bebiendo y leyendo acerca del comer y del beber. Aquello en cualquier caso no fue suficiente para desvincularlo de la letra impresa, todavía hoy se pueden saborear sus crónicas en los Diarios de Noticias de Navarra, Álava y la Rioja, en Deia, en Planetavino y en todos cuantos medios le ofrecen una tribuna desde donde escribir como quien sabe de lo que habla. Sin arabescos, con una lógica transparente y llana que transforma en conocimiento accesible la enciclopedia de saberes y experiencias que la sustenta.
En 2009 Mikel Zeberio ha lanzado al mercado la segunda edición de su Guía de Vinos, que empezó llamándose Viandar y tras el divorcio con sus antiguos socios lleva su propio nombre en la cabecera; también forma parte del equipo de trabajo del Vasque Culinary Center, que junto a varias administraciones y la Universidad de Mondragón pondrá en marcha la primera facultad de ciencias gastronómicas de rango universitario en España; además organiza festivales culinarios en medio mundo llevándose de promoción a la gastronomía y los vinos españoles por los más diversos rincones del planeta e imparte cursos privados de vinos y gastronomía… No, de gastronomía no, de la gastronomía como una de las ramas de las humanidades, que es algo mucho más complejo, más vívido y rico.
¿Suficiente? Podría serlo, pero es que no se queda quieto ni atado y sigue con su manía de encontrarse en ambos lados de la barrera. Actualmente elabora vino y sidra, y vinagres, tanto de sidra como de vino. Y todo ello no le impide coger el coche, autovía abajo, hacia Madrid, con su vaca de 2001 en el maletero, dispuesto a ofrecerles a los asistentes a una cena de postín el mayor homenaje carnívoro de sus vidas. ¡Quién fuera alto ejecutivo para estar invitado a esa cena!
Miguel Ángel Rincón