La conciencia de la cocina Nikkei
Hay algo que llama la atención en la cocina de Mitsuharu Tsumura. Puede ser ese punto de inocencia que destila su cocina, la elementalidad de alguna de sus propuestas –un bollo de pan al vapor, un chicharrón de pejesapo y un poco de zarza criolla pueden bastar para pergeñar un bocado casi inmortal- o el trabajo que destilan otras. Tal vez sea la familiaridad de referencias como el sushi a lo pobre –entraña y huevo de codorniz frito- o el de pichón a la brasa. O quizás se trate del mestizaje que destila una cocina capaz de contemplarlo todo como una unidad: lo japonés y lo peruano, los productos de un lado del Pacífico enlazados con las técnicas llegadas del otro lado del océano, el compromiso con las cocinas regionales peruanas y el filtro transgresor de las formas orientales con que las trata. Me inclino por todo eso cuando encuentro platos como la revisión de dos platos arequipeños, el sivinche de camarones y el rocoto relleno, transformados en dos emocionantes y vibrantes propuestas cargadas de futuro.
Hay algo conmovedor en el trabajo de este joven cocinero peruano que descubrió la cocina mientras estudiaba económicas para seguir desde entonces una carrera restallante que le ha convertido en referencia de la cocina nikkei, uno de los grandes referentes que enmarcan las nuevas formas de la cocina peruana y, al mismo tiempo, uno de sus grandes misterios.
Cuando llegué a Perú, recibí noticias inmediatas de algunas hazañas culinarias. Entre ellas, las de la cocina nikkei, mostrada en dos propuestas diferentes. De un lado, Humberto Sato, quien la presentaba en medio de una combinación de cocinas y consagraba el tiradito como paradigma culinario. Del otro, Toshiro Konishi en Toshiro, mostrando los giros que toma la ortodoxia japonesa cuando se practica en Perú. Luego supe de otras anteriores, como La Buena Muerte, pero tardé un tiempo en conocerla. Muchos me han hablado desde entonces de Nobu Matsuihsa como precursor de lo nikkei, aunque nunca he creído en ello.
En esas andaba la cocina nikkei, mostrada como la consecuencia del trabajo de los primeros japonés asentados en Lima: una propuesta que busca llenar el peso de la nostalgia con el apego a las raíces de la cocina de su país, pero obligados a practicarla en ausencia de muchos de los productos que definen su naturaleza.
Y de repente apareció Mitsuharu Tsumura, salido de la nada, decidido a dar la vuelta a todos los conceptos desde Maido. Nunca había visto a otro cocinero evolucionar tan rápido. Su capacidad de reflexión superó todo lo esperado y su apertura de miras le llevó a tejer una cocina nueva, esta vez realmente diferente. Ya no eran los japoneses o sus hijos adaptando su cocina a las condiciones de una despensa extraña. Con Mitsuharu llegó la simbiosis total entre el pasado y el futuro, lo japonés y lo peruano, la tradición y la modernidad: fantasía, fusión, novedad, tradición e imaginación en un sólo bocado. No se lo pierdan.
Por Ignacio Medina