Pocos cocineros han sido capaces de, desde los años más vibrantes de la revolución culinaria contemporánea española, mantener la tensión creadora y profesional como Nandu Jubany. Nandu, ciertamente, es un “animal gastronómico” puro. Habiendo vivido siempre en un entorno familiar cuyo centro era la cocina, basta ver sus manos y sus brazos, “decorados” con cortes y quemaduras añejos, para entender que la pasión y la entrega siempre estuvieron por encima de todo lo demás. Nandu es un cocinero de raza, que a las seis de la mañana ya está en marcha, que gusta de sudar frente al fuego y que no se corta un pelo a la hora de ponerse a servir en un banquete. Pero a la vez es una mente inquieta, progresiva, sofisticada, de ojo prospectivo e inteligencia natural que no sólo ha sabido gestar una carrera brillante en cocina, sino que también ha logrado triunfar en lo empresarial. Un tipo duro, vamos. Es fama su “manu militari” en los fogones, sí; pero después de haber sido él el primero en hacer el trabajo pesado.
Nandu Jubany nació en Monistrol de Calders en 1971. A los 18 años, tras haber convertido la cocina en su campo de juegos y fantasías infantiles, ingresó como jefe de cocina en el Urbisol, el restaurante familiar. Fue el principio. Posteriormente, con idea de formarse más profesionalmente, trabajó en establecimientos de prestigio como el Cabo Mayor de Madrid o la Fonda Sala de Olost del Lluçanès, donde se inició en el tratamiento de las carnes de caza, que luego le darían fama a él mismo. También pasó un tiempo en Euskadi, en las cocinas de Juan Mari Arzak y Martín Berasategui; allí tomó conciencia de lo que representa trabajar en un restaurante gastronómico.
En esta primera etapa de su vida, dos cocineros catalanes dejaron una huella notable en su vida y profesión: Carles Gaig, y Faust Terra, conocido como Marcel.
Finalmente, en otoño de 1995, Nandu Jubany y su mujer, Anna Orte, abrieron las puertas de Can Jubany (Calldetenes, Vic, Barcelona) en una acogedora masía tradicional reconvertida en espacio gastronómico. Allí Nandu, inflamado de contemporaneidad, se lanzó a los nuevos conceptos gustativos y, muy pronto, se convirtió en un referente gastronómico y en punto de atención de la crítica. Tan solo tres años después, en 1998, el restaurante y su chef recibieron la estrella Michelin. Fueron a partir de ahí tiempos de creatividad desaforada, de arrebato técnico, de malabarismos gustativos y pirotecnias vertiginosas en la línea de la vanguardia imperante.
Sin embargo, Nandu, que posee el olfato fino del trufero, pronto advirtió que todo aquel estallido se le podía ir de las manos pero que, con todo su arsenal creativo, paisajístico y memorioso, podía trascender del momento y moldear de forma menos agresiva una nueva visión de su tierra y su historia bajo los parámetros inquietos y abiertos de la “nueva cocina”. Es decir, convertir los bosques umbrosos y las sendas feraces de su terruño en emociones de más recorrido, buscando la redefinición más sosegada de su herencia coquinaria catalana. Coqueteando con el neoclasicismo y con el gran producto, Nandu, poco a poco, fue derivando, siempre con sus manos delicadas y sus expresiones sápidas grandilocuentes, hacia la consecución de nuevos placeres directos. Y Nandu, que está tocado por el genio, transformó la tradición en evolución, y luego, en culto. Desde hace ya años, su restaurante es un “must” para todos aquellos que quieran sentir la gloria de la cocina catalana disfrutada con generosidad contemporánea.
En 2010 Can Jubany cerró por obras los meses de agosto y septiembre y reabrió las puertas en octubre, con un establecimiento totalmente reformado y una cocina nueva. Paralelamente, junto al restaurante, creó su gran huerto, que, con el gallinero, surte al restaurante, empeñado en la creación de proximidad y ya uno de los “grandes” de la cocina catalana contemporánea.
Finalmente, en invierno de 2011, Nandu se unió a Carles Gaig para impulsar un nuevo proyecto: la gestión de los restaurantes Orígens, Arrels y Sol i Neu del Sport Hotel Hermitage & Spa de Andorra. Jubany se pone al frente de los fogones de este exclusivo resort de diciembre a mayo, y Gaig en verano y otoño.
Nandu Jubany nació en Monistrol de Calders en 1971. A los 18 años, tras haber convertido la cocina en su campo de juegos y fantasías infantiles, ingresó como jefe de cocina en el Urbisol, el restaurante familiar. Fue el principio. Posteriormente, con idea de formarse más profesionalmente, trabajó en establecimientos de prestigio como el Cabo Mayor de Madrid o la Fonda Sala de Olost del Lluçanès, donde se inició en el tratamiento de las carnes de caza, que luego le darían fama a él mismo. También pasó un tiempo en Euskadi, en las cocinas de Juan Mari Arzak y Martín Berasategui; allí tomó conciencia de lo que representa trabajar en un restaurante gastronómico.
En esta primera etapa de su vida, dos cocineros catalanes dejaron una huella notable en su vida y profesión: Carles Gaig, y Faust Terra, conocido como Marcel.
Finalmente, en otoño de 1995, Nandu Jubany y su mujer, Anna Orte, abrieron las puertas de Can Jubany (Calldetenes, Vic, Barcelona) en una acogedora masía tradicional reconvertida en espacio gastronómico. Allí Nandu, inflamado de contemporaneidad, se lanzó a los nuevos conceptos gustativos y, muy pronto, se convirtió en un referente gastronómico y en punto de atención de la crítica. Tan solo tres años después, en 1998, el restaurante y su chef recibieron la estrella Michelin. Fueron a partir de ahí tiempos de creatividad desaforada, de arrebato técnico, de malabarismos gustativos y pirotecnias vertiginosas en la línea de la vanguardia imperante.
Sin embargo, Nandu, que posee el olfato fino del trufero, pronto advirtió que todo aquel estallido se le podía ir de las manos pero que, con todo su arsenal creativo, paisajístico y memorioso, podía trascender del momento y moldear de forma menos agresiva una nueva visión de su tierra y su historia bajo los parámetros inquietos y abiertos de la “nueva cocina”. Es decir, convertir los bosques umbrosos y las sendas feraces de su terruño en emociones de más recorrido, buscando la redefinición más sosegada de su herencia coquinaria catalana. Coqueteando con el neoclasicismo y con el gran producto, Nandu, poco a poco, fue derivando, siempre con sus manos delicadas y sus expresiones sápidas grandilocuentes, hacia la consecución de nuevos placeres directos. Y Nandu, que está tocado por el genio, transformó la tradición en evolución, y luego, en culto. Desde hace ya años, su restaurante es un “must” para todos aquellos que quieran sentir la gloria de la cocina catalana disfrutada con generosidad contemporánea.
En 2010 Can Jubany cerró por obras los meses de agosto y septiembre y reabrió las puertas en octubre, con un establecimiento totalmente reformado y una cocina nueva. Paralelamente, junto al restaurante, creó su gran huerto, que, con el gallinero, surte al restaurante, empeñado en la creación de proximidad y ya uno de los “grandes” de la cocina catalana contemporánea.
Finalmente, en invierno de 2011, Nandu se unió a Carles Gaig para impulsar un nuevo proyecto: la gestión de los restaurantes Orígens, Arrels y Sol i Neu del Sport Hotel Hermitage & Spa de Andorra. Jubany se pone al frente de los fogones de este exclusivo resort de diciembre a mayo, y Gaig en verano y otoño.
Por Xavier Agullo