La brillante sensatez
Su trayectoria profesional es casi tan larga como su prestigio. Desde sus inicios con 16 años, buena parte de la vida profesional de Pedro Larumbe (Lerín, Navarra 1953), ha estado marcada por el trabajo continuo y los periplos gastronómicos por medio mundo reinventándose cada día. Pertenece sin lugar a dudas al grupo de cocineros que puede hablar de la evolución de la cocina española y su legado cultural desde la década prodigiosa de los años 80.
Lejos queda su trabajo en La Sardina y El Molino de Santander y la apertura del restaurante Cabo Mayor en Madrid, que representó uno de los primeros retos de su carrera. Durante las últimas décadas, su competencia profesional siempre ha sido objeto de frecuentes reconocimientos, desde el Premio Nacional de Gastronomía en 1984, con el que empezó a proyectarse a toda España como uno de los claros valores de la cocina de vanguardia de aquellos años, hasta uno de los más recientes, el Premio Nacional a la “Empresa Hostelera comprometida con la calidad”, una tarea que lleva desarrollando a lo largo de su mucho tiempo de andadura y que le han valido ser merecedor de la Q de Calidad Turística.
En los 90 inició el vuelo en solitario inaugurando el restaurante que lleva su nombre en el histórico edificio del diario ABC, destinado actualmente para celebraciones y banquetes. Un espacio que dedicó a la cocina conceptual, artesana y con toques vanguardistas. Allí, en la que fuera la antigua biblioteca, ofrece a diario un variado buffet a mediodía.
En Pedro Larumbe hay inspiración y mucha técnica que depura lo más tradicional de su cocina, pero el protagonista es el producto, siempre el producto. Y con él, el sabor ante todo, con recetas originales y sin perderse en extravagancias.
Su audacia ha consistido en saber mantenerse sin sobresaltos en una mezcla de tradición y vanguardia, produciendo una fusión acertada que le ha hecho estar siempre entre los grandes sin quedarse atrás. Técnicas actuales para una cocina de temporada, sencilla, sincera, sin sorpresas pero deliciosamente elaborada.
Así sigue hoy, sin abandonar nunca su estilo. En los tiempos que corren ha sido capaz no solo de mantener sino también de acrecentar el prestigio de su establecimiento con un criterio práctico que va más allá de lo gastronómico. Desde hace tres años presenta a pie de calle dos espacios con ambientes distintos. En El 38 de Larumbe su cocina, la tradicional, la actual, la de siempre y al lado el Gastrobar, otra forma de comer con la misma esencia, acercando sus platos más populares a precios muy competitivos, con una carta en la que no faltan raciones, tapas o cazuelitas para un almuerzo informal, una comida rápida, un after work o un brunch improvisado. Un concepto acorde con las nuevas tendencias y con el que consigue gustar a un público de lo más heterogéneo.
En La Terraza, cuando el buen tiempo manda, combina lo mejor de la cocina española con toques escogidos de las cocinas del mundo y como valor añadido, una vista privilegiada del Paseo de la Castellana.
Preocupado por la formación del sector, desde 2011, Pedro Larumbe acoge la Escuela de Hostelería Gambrinus en Madrid, donde se realizan todo tipo de cursos y actividades prácticas con el fin de formar camareros y maitres profesionales.
Pedro inventa y se reinventa. Así lo demuestra cada día en ese espacio de serenidad, buen gusto y lujo contemporáneo que es su restaurante, en el que se puede y se debe disfrutar sin prisas de una de las mejores cocinas de autor en Madrid.
Por Mar Romero