Pepe Rodríguez Rey

En una ocasión, le preguntaron a un prestigioso crítico gastronómico cuál le parecía el mejor restaurante de Madrid. Medio en broma medio en serio (aunque más bien lo segundo), contestó que el mejor restaurante de Madrid estaba en Toledo. Se refería a "El Bohío", un mesón familiar fundado antes de la Guerra Civil y situado en la localidad de Illescas, a cuatro kilómetros escasos de la "frontera" entre las provincias de Madrid y Toledo. Y hay que reconocer que no andaba muy desencaminado en su respuesta, porque "El Bohío" es un grande, en todos los sentidos, y hace ya mucho tiempo que los madrileños lo consideramos como algo muy nuestro, al margen de su ubicación geográfica.
Los responsables del éxito de este local son los hermanos Rodríguez Rey, Diego, que se ocupa de la sala y de la formidable bodega, y Pepe (Madrid, 1968), ganador del Premio Nacional de Gastronomía en 2010, al frente de la cocina. Pero podría no haber sido así, sino al revés, porque, como cuenta el chef, "nos criamos en un bar y a mí no me interesaba la cocina. Caí en ella casi por obligación. De hecho, me turnaba con mi hermano, hasta que un día dije que ya estaba bien de turnos y que ya me ocupaba yo". Es imposible adivinar qué hubiera pasado si las cosas se hubieran desarrollado de la forma contraria, pero es difícil que hubieran salido mejor.
Un primer stage de 15 días en "Currito", un mes en Benalmádena con Ignacio Muguruza, el paso por Martin Berasategui (al que considera su maestro), unos cursos de fin de semana en "El Bulli" y, sobre todo, "salir mucho, comer mucho y echarle muchas horas", le permitieron a Rodríguez Rey aprender las bases del oficio y construir su propia visión de la gastronomía. Una visión en la que la tradición castellanomanchega, reinterpretada a través de las nuevas tecnologías, es la gran protagonista, en platos con identidad, con raíces, chispeantes, que miran hacia el futuro sin perder de vista el pasado, siempre con un respeto casi reverencial por el producto que los protagoniza.
Algunas de sus creaciones forman ya parte del acervo cultural de varias generaciones, como su versión de la ropa vieja o los callos más melosos e inolvidables (y aquí volvemos a lo del mejor restaurante de Madrid, que sí, que podría ser) que jamás hemos probado. Pero cada nueva temporada sorprende con creaciones innovadoras cargadas de sensibilidad, inteligencia y buen gusto. Este año, sin ir más lejos, alcanzan la excelencia platos como el jugo helado de almendras, gamba y ajonegro; las verduras del cocido en ensalada; el huevo con cocochas, patatas y piparras; el guiso de patatas con costillas o el pichón asado sobre un taco de corteza de cerdo. Uno tras otro, conforman uno de los menús degustación mejor construidos de España, que avanza en un in crescendo sostenido, desde el adagio del arranque hasta el allegro vivace con el que se cierra.
"El Bohío" luce una estrella Michelin desde 1999. "Es algo muy importante -admite Rodríguez Rey-, porque la gente necesita baremos. Pero tampoco hay que vivir bajo la tiranía de las guías. En los últimos años, los cocineros hemos mirado a la gente con aires de grandeza: no puede ser que en cada pueblo tenga que haber un cocinero inventor. Parece como si no nos bastara con cocinar bien y siempre hubiera que dar un paso más… La máxima de un cocinero debe ser no volver al cliente tonto y no tomarle por tonto". Como se puede apreciar, la solidez y la sensatez del chef de Illescas no están únicamente en sus platos…
Por último, un apunte para todos aquellos que hayan estado en Marte durante el último año: Pepe Rodríguez Rey se ha convertido en una brillante estrella mediática gracias a su participación como jurado en el concurso televisivo "MasterChef". Un programa que funcionó tan bien que ha repetido en la versión infantil del formato, "MasterChef Junior". Él está encantado con la experiencia, entre otras cosas porque ha servido para que mucha gente que ignoraba la existencia de "El Bohío" se haya animado a conocerlo. Pero eso no le hace perder la perspectiva: "Antes había una burbuja inmobiliaria y ahora hay una burbuja televisiva". Así es Pepe Rodríguez Rey: por encima de todo, sentido común.