El maestro autodidacta de los postres, Pichet Ong, nacido en Nueva York pero criado en Tailandia, Hong Kong y Singapur, es uno de los reposteros más cotizados de su ciudad natal. En la actualidad es la fuerza creativa que subyace detrás de los complejos e innovadores postres de los restaurantes más aclamados por la crítica y el público, "Spice Market" y "66", de Jean-Georges Vongerichten, situados en el corazón de Manhattan.
Pichet Ong se licenció por la Universidad de Brandeis en Matemáticas y Literatura inglesa y, posteriormente, en la Universidad de California en Berkeley; cursó un Master en Diseño Arquitectónico, lo que a veces se refleja en la construcción artística de sus postres. En Berkeley, trabajó en "Chez Panisse", de Alice Waters, y en San Francisco, en el mejor restaurante francés, "La Folie", donde aprendió a explorar la vertiente salada de los postres y comenzó a desarrollar un paladar complejo.
En 1999, Ong abrió en Boston dos restaurantes vietnamitas de nombre "Pho". El menú se caracterizaba por una cocina y unos postres de inspiración asiática que cambiaban cada temporada. En 2001, Pichet comenzó a dejar su sello en Nueva York como repostero de Patroon, para fichar luego por "RM", de Rick Moonen, que los críticos alabaron; posteriormente, comenzó a acumular una impresionante relación de méritos como asesor, al diseñar los programas de postres de restaurantes tan famosos como "Jean-Georges", de Vongerichten, "Tabla", de Danny Meyer y "Olives", de Todd English (Boston).
En "Spice Market", que dirige Vongerichten, una exótica evocación del sureste asiático, Pichet Ong ha fascinado a críticos y gastrónomos con sus innovadores postres. Un deleite para la vista, de inspiración asiática, para los que suele utilizar ingredientes salados en lugar de confiar en el atractivo fácil del exceso de azúcar. Los expertos señalan su capacidad para concebir postres en armonía con los platos principales creados por cocineros tan brillantes como Jean-Georges Vongerichten y Gray Kunz, con los que colabora. A este respecto Andrea Strong, crítica gastronómica de Nueva York se rinde ante los postres de Pichet Ong en Spice Market, y lo descibe como "una fuerza valiente e innovadora en el mundo de los dulces. A base de utilizar ingredientes poco convencionales o modernizar recetas urbanas, cada una de sus fórmulas constituye un desafío que se salda siempre con un gran premio. Sus Joyas Tailandesas y Kufli de Ovaltine son ejemplos de su espectacular enfoque. Siguiendo con sus loas gastronómicas, Andrea Strong ha calificado las "Joyas Tailandesas", el gran postre de Ong, como una "creación divina", su peculiar visión de la comida dulce urbana tradicional que se sirve en Tailandia. Se trata de un bol hondo lleno de lo que parecía ser leche espumosa en la que asoman joyas verdes y rojas. La joyas son, en realidad, castañas de agua y bolas de masa de tapioca, deliciosas gotas pegajosas de dulzor, sazonadas con pandan rojo y verde, servidas en un baño esponjoso de sorbete de coco y helado en el que nadan junto con la pulpa de la papaya, fruta de la pasión y coco. Acudan a Spice Market aunque sólo sea para disfrutar con este postre. Es refrescante, asombroso de textura y sabor, y resulta un final perfecto a una sabrosa comida".
Otro de los postres de Ong, el plato de frutas exóticas, se sirve con lima, sal y una salsa realizada con azúcar de palma tibia sazonada con lima al kéfir, cáscara de lima y chile rojo tailandés. A los críticos también les han impresionado postres como el budín de arroz al jazmín con lima con leche de coco, canela y semillas de fruta de la pasión, que se sirve en Spice Market y su tarta de Ovaltine y plátano que ofrecen en "66". Una verdadera provocación para los sentidos.
Por Gerry Dawes