Raúl Aleixandre es uno de esos cocineros que trabajan en silencio, sin apenas ruido mediático. Esto forma parte de su carácter reservado y sencillo, y del hecho de pasar más de trece horas diarias en el restaurante. No tiene tiempo, pues, para entregarse al "glamour" ni persigue el don de la ubicuidad.
La prudencia y la sensatez gastronómica, que no conformismo -apoyadas siempre en un producto extraordinario- son las que han situado a Raúl Aleixandre entre los mejores cocineros de su generación. No es partidario de sorprender por sorprender (a costa de lo que sea, incluso de construir castillos en el aire); en esto se aleja de cierta gastronomía de efectos especiales tan al uso, que consigue retorcer el arte culinario y el placer de la alimentación hasta la caricatura.
Raúl Aleixandre cree más en la artesanía que en el ARTE GASTRONÓMICO, así, con rimbombantes mayúsculas; en verdad, y desde mi punto de vista, acierta, pues citando al fallecido y genial periodista Xavier Domingo, "de ningún modo un trago de vino es equivalente a un poema de Gonzalo de Berceo". La mitomanía, a menudo morbosa y banal, que aqueja actualmente al mundillo del vino y la gastronomía, necesita que alguien aporte algo de sentido común. Y Raúl Aleixandre lo hace.
Su cocina, con raíces, muy pensada y siempre a partir de materias primas excelentes -que además se ven, se tocan, se mastican y finalmente se comen: nada hay menos virtual y vaporoso que su planteamiento culinario-, se sitúa en la antítesis de las corrientes de moda y de la "high-tech".
En este sentido, su cultura culinaria es muy materna en lo referente al producto, el respeto del mismo, su sobresaliente finura de paladar (fue pinche de Mari, su madre, durante varios años), y muy paterna en la elección de las mejores materias (su padre, Sento Aleixandre, ha sido su maestro en estos menesteres). Todo lo cual ha cristalizado en un estilo transparente, refinado y suculento a un tiempo, vinculado a la memoria culinaria de su niñez en el Grao de Valencia.
En su cocina no verá el aficionado, curioso o crítico, espectaculares artefactos "high-tech" ni técnicas ilusionistas, aunque no le faltan los fundamentales e imprescindibles a fecha del siglo XXI. Aleixandre, autodidacta, que comenzó a foguearse cuando tenía 24 años (1996) en el hotel Ampurdán (Figueres) y que después estuvo ocho meses en El Bulli (1997), bebe en su memoria gustativa, su desarrollada intuición y la reflexión sobre productos cotidianos (pescados y crustáceos, básicamente) que conoce desde su niñez.
Varios ejemplos: sus versiones de platos populares y modestos que elaboraban su abuela y su madre, caso del suquet de pescado, el hervido con la cabeza de merluza (más verduras y patata), los encebollados de pescado, el all i pebre, el arroz negro o el salpicón de calamar. Es la tradición estilizada con mucha sensibilidad e instinto culinario. También, los fideos melosos de langosta con peras y pasas; pato en dos cocciones y arrop i talladetes; puchero valenciano con mollejas y huevos de gallina; arroz marinero a la plancha; u otra lectura del hervido valenciano, con merlucita y tortilla de alcachofas.
Raúl Aleixandre está abierto a todo, no ignora ninguna de las últimas técnicas y se relaciona con todos sus colegas. Por Ca Sento pasan anualmente los más importantes cocineros, a la búsqueda del producto 10 artísticamente realzado por Aleixandre. Ha llegado ya a un punto de madurez encomiable. Y por su edad, 36 años, aún cabe esperar más de él.
Por Antonio Vergara