Creatividad rima con continuidad
En Francia, del hijo de alguien célebre se dice que no tiene que hacerse un apellido sino un nombre. Como Sébastien Bras, 37 años, que desde 1995 cocina junto a su padre, Michel Bras, pero es escasamente mediático. Y eso que tiene una anécdota digna de estrella en el más amplio sentido de la palabra. En 1998, el restaurante Michel Bras tenía 2 estrellas Michelin. Michel y su mujer se van de viaje de trabajo y Sébastien queda al frente del negocio. Y en eso, conmoción : el director de la guía Michelin. Sébastien lo recibe. En marzo siguiente, caen las tres estrellas.
Pero hace falta mucho más para desestabilizar a un auvergnat, gente discreta y ruda como el paisaje. Por eso el joven Bras afirma que siempre trabaja igual; « mis valores son los de la familia. No me interesa la portada de las revistas y soy consciente de que Sébastien nunca será Michel. Para mí, sólo cuenta la satisfacción del cliente. Entre mi padre y yo nunca hubo conflicto ni ruptura ni guerra de generaciones. Lo que situó a papá en vanguardia, en los 1980 -¡el gargouillou con 25 añitos !-, hoy sigue siendo actual ».
También, su amor por lo verde. En casa Bras no se habla de hierbas o verduras sino de mundo vegetal. Tan importante que la partida, caso único, ocupa seis cocineros, para trabajar, cada temporada, con entre 300 y 350 variedades.
Hijo de cocinero y nieto de restauradores, el chaval que jugaba a cocinitas, el adolescente que daba una mano los fines de semana será el bachiller que prolonga estudios tres años en el Instituto Paul Bocuse, que cumple con el ritual del stage (Guérard, Gagnaire, Bernachon en Lyon por la pastelería y el chocolate) y que, insensiblemente, se instala en la cocina.
Así, también, Véronique, su mujer desde 1999, se fundió en la sala, tras los pasos de Ginette, la mujer de Michel.
En 2002, el gran libro (Bras, Laguiole, Aubrac ; Editions du Rouergue) fue un trabajo conjunto. «También creamos por entonces la marca Bras -explica el padre- para nuestra línea de productos. Y desde 2003, Sébastien y Véronique viven en el restaurante, lo que nos tranquiliza frente a la eventualidad de un corte de luz o cualquier otro imprevisto».
En el establecimiento Bras, Michel sería el Presidente Director General y Sébastien, Director. Cuando arranca la temporada, siempre con caras nuevas, Michel presenta «el universo Bras, nuestro modo de funcionamiento y la carga emotiva, sentimental». A Sébastien le tocan los detalles técnicos y prácticos.
En cocina, cada cual reivindica creaciones. Algunos platos Sébastien : Compression de pommes et de boudins, sirop de crapaudines et jus de pommes akane; Dans une courge Jack be little, des coquillages et leur jus, olives fortes, basilics parfumés et pain frit ; Le tronçon de Saint Pierre grill; le jus de Saint Pierre traité comme un jus de viande, gâteau de sarrasin; le filet de pintade des Roualdès poêlé, maïs cassé, un jus lié aux amandes douces et amères; le millefeuille à la nougatine beurrée aux cacahouètes, touche de ras-el-hanout infusion de cacahouètes torrefiés à boire…
Pero para este treintañero nacido un 11 de noviembre de 1971 en Laguiole, que se jacta -«sin pretensión»- de buen paladar, padre de dos hijos y que tal vez por eso siempre propone receta para críos en http://www.michel-bras.fr/ (Les gourmandises de Sébastien), «los buenos productos, la cocción precisa, el buen condimento, estaban ya en la mano de mi abuela, quien por otra parte sigue deleitándonos cuando cocina para la familia». Pero pregúntenle de cuál de sus platos está más orgulloso y, sin dudarlo, nombrará su Tartine aux tiges de rhubarbe, peau de lait et liqueur douce aux fraises.
– ¿Por qué ?
– «Es la primera receta mía que papá incluyó en la carta sin tocar ».
Por Oscar Caballero