Sergio y Javier Torres

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October 3, 2018

Tan inseparables como múltiples

La condición de hermano puede inducir a colaborar -aunque no es raro que conduzca a  discrepar-, pero lo de ser gemelos (o mellizos), rara vez se impulsa en la misma dirección. Se diría que habitar una especie de duplicidad física suele animar a diferenciarse en las funciones, a no repetirse como colegas. Sin embargo, en el caso de los Torres, la dualidad en el oficio primero les condujo por distintos trayectos, luego les sumó y últimamente potencia extraordinariamente su alcance profesional y mediático.

Pertenece a la mitología del oficio su iniciación culinaria, cuando descubren su vocación, hacia los ocho años de edad, mientras acompañan a su abuela Catalina en la cocina de su piso del barrio de Gracia, donde ella efectuaba una especie de catering doméstico para surtir los encargos cotidianos de algunas familias de la burguesía urbana. La percepción de los aromas y colores de los alimentos, la curiosidad por los productos que descubren cuando la acompañan al mercado, la magia del fuego y los hervores o la maniobra culinaria oportuna fascinan a los gemelos, a quienes su abuela llama “dos cielos”, ese nombre con el que honrarán su memoria luego, al abrir su restaurante barcelonés. Consecuente con la imparable disposición para la cocina que demuestran, Beatriz, su hermana mayor, decide inscribirles en 1984, a la temprana edad de 14 años, en la escuela de cocina Arnadi, donde tienen la oportunidad de formarse en el oficio junto a un auténtico maestro de la culinaria catalana, Josep Lladonosa.

Coincidieron después, durante su aprendizaje profesional, en un emblema histórico de la restauración barcelonesa, el restaurante Reno de la calle Tuset, aunque Sergio estuvo de 1986 a 1988 y Javier del 90 al 92. También coincidieron en Neichel, juntos y por separado. Luego el primero se proyectó hacia Madrid (Señorío de Bértiz), San Sebastián (Akelarre) o Montpelier (Le Jardin des Sens, con los también chefs gemelos, Jacques y Laurent Pourcel), concluyendo su recorrido por los fogones ajenos en París (Alain Ducasse y Plaza Athénée), mientras Javier estuvo en el Girasol, de Moraira (Alicante), en el Racó de Can Fabes, de San Celoní (Barcelona) y con Philippe Rochat, en el templo de culinario que creara en su día Fredy Girardet, en Crissier (Suiza).

La decisión primera de trabajar a cuatro manos y por cuenta propia la toman para asociarse en la Costa Blanca en El Rodat de Javea (Alicante), un establecimiento singular de la Small Luxuri of the World, donde comparten actividades durante casi cinco años.

Personalmente, me aproximé a su actividad en Sao Paulo (Brasil) hacia 2008, en su primer restaurante Eñe, con el que emprendieron el entusiasta propósito de extender la cocina contemporánea de España por el mundo. Su impronta brasileña, a la que prestan servicio creando equipos y mediante desplazamientos periódicos del uno o del otro, se extendió más tarde a Río de Janeiro y desembocó, poco después, en la asesoría culinaria de TAM Airlines.

Los avatares de la crisis demoraron el inicio de su iniciativa más personal, el restaurante Dos Cielos. Fue en septiembre de 2008 cuando estrenaron uno de los establecimientos gastronómicos mejor perfilados de la nueva cocina de autor.

Instalado en la planta 24 del Hotel Meliá Barcelona Sky y equipado para atender hasta 60 comensales, incluyendo terraza, Dos Cielos y sus artífices se proponen, ante todo, sintonizar con el cliente, con quien conectan en directo para expresarse, con la debida oportunidad, mediante los numerosos platos ensayados en elEspacio Ilusión, el taller profesional donde ensanchan su creatividad y evolución.

La interactuación que ejercen crea una especie de compromiso mutuo, convirtiendo en inolvidables los platos que activan. Guardo especial recuerdo de una Cazuelita de Ou de Reig y de su interpretación de la Liebre a la Royal en un menú de hace casi cinco años,  el año en que fueron distinguidos con el estrellato de la Michelin. Y acuso los testimonios relativos al buey de mar con polvillo dulce y dendé o el cabrito lechal con albaricoques y anchoas que sirvieron el pasado otoño, a su paso por Madrid, en Maison Mumm, todo un mentís a quienes opinan que los platos de vanguardia no los retiene la memoria.

Por Luis Cepeda