Japón y China. China y Japón. Dos naciones con una relación compleja que discurre entre el amor y el odio; la fascinación y el alejamiento; el caos y la armonía; la aceptación y la negación. Sentimientos que alcanzan también a la cocina.
Una historia común de tradiciones que se remonta cientos de años atrás. Al fin y al cabo, la cocina china es esa gran madre de la que se alimentan las cocinas asiáticas. En la antigüedad hubo un tiempo en que China y Japón intercambiaron conocimientos e influencias que permitieron que los japoneses, más allá de imitar o copiar los patrones chinos, desarrollaran formas propias. Es lo que se identifica como kokoro: el espíritu que invade el arte y la vida. También la cocina. Una particular espiritualidad estética y conceptual.
Es significativo que algunos de los mejores restaurantes chinos del mundo se encuentren en Japón. Sazenka, es uno de ellos. El ambicioso proyecto del chef Tomoya Kawada simboliza la extraña simbiosis culinaria entre China y Japón.
Abierto en febrero de 2017, el elegante restaurante ofrece un nuevo concepto de cocina china en Japón, que conjuga la mejor cocina con la mejor hospitalidad. El alma de China expresada a través de los ingredientes y la espiritualidad japonesa. Un concepto culinario inspirado por el periodo Heian (794-1185), considerado la época dorada de la cultura japonesa clásica.
Mientras Kawada cursaba estudios en el Tokyo Cooking College, en el año 2000 comenzó a trabajar en el restaurante Nishiazabu (Azabu Changjiang), donde entró en contacto con la cocina china y se inició en su conocimiento. Tras diez años de carrera, en 2011 se incorporó al equipo del chef Seiji Yamamoto en RyuGin, lo que le permitió tener una espléndida visión de la cocina japonesa tradicional y contemporánea. Yamamoto supo ver su talento y su capacidad para unir ambas cocinas, y envió al chef Kawada como jefe de cocina de su proyecto en Taiwan: Shoun RyuGin.
Gracias a la ventaja que a Kawada le ha proporcionado el minucioso conocimiento de los ingredientes japoneses, ha podido reinterpretar la cocina china aplicándole el concepto nipón de la estacionalidad y la temporada, así como su particular patrón estético. La suya es una cocina pura, profunda, de contrastes, pero tremendamente sutil. Uno de sus puntos de atención ha sido la técnica del asado en parrilla de carbón, para la que desarrolló su particular modelo. Ahora en Sazenka ofrece uno de mejores asados de pichón que puedan probarse en el mundo. Para prepararlo aplica dos métodos diferentes y logra que la piel quede crujiente y suflada; como por arte de magia se despega de una carne tersa, rosada y jugosa. Asa los muslos según una antigua técnica china y la pechuga al calor directo del carbón de la parrilla. Un bocado excepcional para el que emplea pichones de la prefectura de Ibaraki. Sin embargo, no renuncia a incluir otros productos llegados de Guangdong o Sichuan en China.
Es destacable también el trabajo que realiza conjuntamente con Ryoji Hayashi -CEO y director ejecutivo- y el resto de los sumilleres para ofrecer sorprendentes armonías del menú con tes, sakes o vinos. Todo ello en una elegante casa tradicional japonesa decorada con antigüedades chinas. Un remanso de paz, donde el hecho de comer se convierte un acto especial.
Por Julia Pérez