Lleva la cocina tatuada en su piel. Tonino Valiente, de Badalona, desembarcó en Huesca en 2012, con una propuesta que dignificó el bar, haciendo lo que José Carlos Capel definió como “alta cocina de barra” y lo que el profesor de la Escuela de San Lorenzo, Fernando Gutiérrez, calificó con mucho humor como cocina “fatalana”. La técnica más depurada de la cocina catalana −que Tonino aprendió en Hoffman y con su gran referente, Carles Gaig− aplicada al producto oscense son las claves del éxito del Tatau Bistró.
Tonino Valiente, original de Badalona, lleva desde 1994 vistiendo chaquetilla y desde 2012, la luce en Huesca y de qué manera. A los dos años de haber abierto el Tatau Bistró, consiguió una estrella MichelIn y lo que para él es todavía mejor, que haya gente que llegue desde Madrid o EE.UU, con la guía debajo del brazo, para comer en su casa.
Con la capital oscense le une un vínculo muy especial, su pareja, Arancha Sainz. Pero también se siente atraído por una cultura gastronómica que le sorprendió. “He vivido en un montón de sitios, y Huesca me llama la atención porque la afición por la gastronomía se vive cada día, no solo el fin de semana”.
“Yo era el típico niño gordito al que le encantaba comer y que no era muy buen estudiante, mis padres me dijeron que si era la cocina lo que me gustaba, que estudiara”. Pero en esos tiempos en Barcelona no había escuelas públicas y su familia no podía permitirse las escuelas privadas. Hizo un pequeño curso y trabajando en la Costa Brava, se enganchó a la cocina.
Tras esa primera incursión, estudió en la prestigiosa Escuela de Hostelería Hoffman. “Mientras estuve ahí, hice prácticas con Berasategui, con Koldo Royo, con el que fue el jefe de cocina del Bulli,Christian Lutaud…”. También viajó por Brasil, Italia y Francia y a los veinticuatro años, empezó a trabajar con Carles Gaig, un referente de la cocina catalana y un maestro para Tonino. Estuvo seis años en su casa y allí se hizo cocinero.
El día 2 de agosto de 2012, Arancha, Tonino, un amigo japonés que se trajo de Barcelona y dos chicas más abrieron el Tatau Bistró en Huesca. “Queríamos montar una cosa pequeñita, un bar, porque veíamos que en Huesca funcionaban muy bien. Y queríamos dar un pasito más en la calidad, tanto en producto como en servicio… dignificar el concepto de bar”.
A los dos años, los inspectores de Michelin le concedieron la preciada estrella. “Al principio fue polémica. La gente no entendía que hubieran dado una estrella a un bar en el que hay música punk y se come en banquetas, fuimos trending topic, pero la gente nos conoció y ahora son todo buenas críticas y colas para entrar los fines de semana”.
Con las bases de la clásica gastronomía catalana, Tonino es un cocinero de fondos y elaboradas salsas y es esa la cocina que practica, adaptándola al formato de bar. “Me gusta la restauración clásica, cuanto más rococó mejor, yo cruzo el Pirineo para ir a los restaurantes franceses y disfruto muchísimo. El “mar y montaña” para él es “fetichismo puro”, le encanta la casquería, la verdura de la huerta aragonesa, los guisos a fuego lento y el pescado de su costa. “En el Tatau servimos lo que a nosotros nos gustaría encontrar en un bar”.
Por Juan Barbacil