Desde su restaurante Malling Schmidt, ubicado en Aarhus, Torsten Schmidt se ha hecho un hueco entre los grandes nombres de la cocina danesa del momento merced a su fidelidad esencial a la estacionalidad de cada una de las materias primas que emplea, la recia estructura de conocimiento sobre la que se sostienen sus innovaciones técnicas y su búsqueda incansable de sabores, texturas y aromas en los mares, bosques y montañas de la Europa más septentrional.
Torsten Schmidt regenta, junto a su esposa Rikke Malling, el restaurante Malling & Schmidt, ubicado en la ciudad de Aarhus, la segunda en importancia de Dinamarca, ubicada en la costa este de la península de Jutlandia y caracterizada por los bosques y tierras fértiles que la rodean. Reconocido en 2006 como mejor cocinero de Dinamarca, su figura continúa engrandeciéndose desde entonces en las opiniones de gastrónomos profesionales y aficionados gracias al perenne carácter innovador de su interpretación de la cocina escandinava.
Las pautas por las que se rige su trabajo, en cualquier caso, son bastante sencillas: Schmidt guarda una fidelidad casi obsesiva a los productos de cada estación; siente una predilección marcada por las materias primas crudas y reivindica como un patrimonio que es preciso poner en valor la excelsa calidad de los productos escandinavos con los que trabaja, muy especialmente los que se cultivan y producen en el entorno específico de Aarhus. Es, sin duda, un cocinero situado en la vanguardia europea más avanzada, pero también, a su vez, un apasionado de lo local. Eso explica la ubicación de su establecimiento:
"Aquí en Aarhus -señala- existe un fácil acceso a los mejores productos crudos. Tenemos todo un jardín vegetal en la isla de Samsø -a apenas 15 kilómetros de la ciudad, en el mar del Norte- donde se cultivan materias primas únicas que, simplemente, no podríamos encontrar en ninguna otra zona de Dinamarca. Allí seleccionamos muchas de las hortalizas que llegan a nuestros platos comprándoselas a pequeños productores, mientras que yo mismo recolecto las plantas silvestres que empleo". Así comienza a configurar la amplísima paleta de ingredientes con los que cocina, a la que se suman otros como la sugerente carne de los bueyes almizcleros de Groenlandia, la ingente generosidad piscícola de los mares que circundan y vetean el país o las ostras de Limfjord, el estrecho canal que separa la parte continental de Dinamarca de su región más septentrional.
Schmidt interpreta la cocina del presente como una reinterpretación intelectualizada del patrimonio culinario nórdico. Por eso junto a la sencillez y funcionalidad que denotan sus recetas, marcadamente influidas en su presentación en el plato por los rasgos esenciales de estilo del diseño sueco y danés, el cocinero hace acopio de técnicas como la conserva en vinagre, el ahumado, el salado y los marinados como parte esencial de su cultura culinaria. Es un cocinero en la vanguardia, con la mirada puesta en el afianzamiento de la edad dorada que la cocina de su entorno comienza a experimentar desde hace ya unos años. De ahí que en muchas ocasiones resulte difícil encuadrarlo en un estilo determinado. Nunca abandona en sus platos esa posición fronteriza que desde la interpretación de cada una de las estaciones del año le lleva a innovar sobre lo local, a recrear las tradiciones acudiendo en busca de inspiración a las técnicas más novedosas.
Así surge, por ejemplo, una de las apuestas más evolucionadas de su cocina, los menús creados en torno a la derivación de determinados aromas que evocan paisajes y recorridos, físicos y personales, por las montañas, bosques y mares de su entorno o a través de las circunvoluciones subjetivas de su propia memoria, otra de las fuentes de inspiración de las que el cocinero reconoce nutrirse.
Schmidt es, en definitiva, parte de la generación de cocineros más nueva y brillante llegada a los fogones escandinavos para acompañar y complementar a los grandes cocineros que pusieron en marcha un movimiento hoy por hoy imparable, el del ascenso merecido a la cima de la cocina mundial de la cocina que viene del frío norte de Europa.
Miguel Ángel Rincón