Virgilio es joven pero bien bregado en cocinas de tres continentes, incluyendo etapa en el Santceloni de Santi Santamaría. Como algunos otros cocineros andinos que andan ahora en la pomada, trabajó con el todopoderoso y omnipresente Gastón Acurio. Después decidió emprender su propio camino y ahora es uno de los más virtuosos representantes de la cocina peruana contemporánea, algo que confirma su primer puesto en el escalafón de la lista 50 Best Latinoamérica y su cuarto en la edición global.
¿Y qué tiene su cocina que la hace tan especial? El trabajo de Virgilio Martínez está sustentado en la inquietud por la exploración, el diagnóstico y la elevación del producto local menos conocido. Un profundo ejercicio de transparencia y sinceridad que es capaz de esquivar las etiquetas, que evita vapores conceptuales y que pone sobre la mesa un esmero técnico al servicio de la expresividad de las preparaciones.
Belleza plástica y profundidad
Virgilio opta por aproximarse a la gran diversidad de nuestros ingredientes de un modo similar al que utilizaron los pueblos del Ande en tiempos pre-hispánicos: a través del control vertical de pisos ecológicos. Según esta forma alternativa de entender la geografía, se percibe el terreno no como un plano horizontal sino más bien verticalmente, de tal manera que se saca provecho de todo aquello que la flora y la fauna son capaces de ofrecer según las particularidades de cada sistema ecológico. A consecuencia de las dramáticas fluctuaciones del terreno en la región andina, en un relativamente pequeño radio de cien kilómetros (recorridos a pie sin mayor dificultad por muchos campesinos), se puede acceder directamente a productos procedentes de altitudes variadas que comprenden desde la costa hasta la Amazonía del país.
Motivado por una curiosidad inagotable y por su interés en transmitir la complejidad de su tierra, a Virgilio le apasiona viajar e investigar ingredientes aún indocumentados que puedan aportar todavía mayor riqueza a la cocina local. Para ello, recorre distintos espacios: marino, bajo andino, extrema altura en cordillera, y selvas alta y baja. Además, cuenta con un equipo interdisciplinario que complementa a cada nuevo “descubrimiento” con un necesario contexto que busca trascender lo estrictamente culinario e incursionar en aspectos nutricionales, biológicos, antropológicos.
Amazonía, selva, costa, Andes, valle…
Mater es una iniciativa de exploración y hallazgo, en la que un grupo multidisciplinario recorre el Perú en busca de nuevos productos y nuevas historias de gente. Una muestra de lo que hace del Perú un país tan diverso. Algunas de las preparaciones de su menú 'Experiencia Origen' incluyen esos descubrimientos. En un día cualquiera en ese menú degustación encontrarán platos como la Recolección de conchas y algas del sur, declaración de intenciones; frescura complementada con la belleza visual y elegancia en boca de la charela en La pesca de 60 millas a 6 grados. O un lienzo diseñado para acumular seguidores: Pulpo.
Todas las zonas geográficas, ecosistemas y materias primas de Perú encuentran su lugar en Central. Un discurso que Virgilio hilvana con la pureza de sabores de recetas como Camarón y aguas bajo andinas, donde juega con aditamentos clandestinos, subrayados en la preparación Paiche en huerta amazone Yurimaguas. Las concesiones son necesarias en una cocina tan arriesgada, pero el chef lo resuelve con brillantez en platos democráticos que anulan jerarquías como Cerdo lechal en pastos de altura, elaborado a baja temperatura y terminado ahumado en palo santo, o el meloso Cabro 21 por 24, contundente y sabroso bocado que incorpora chaco, papa nativa, leche de cabra y tomate pachacamac.
Central responde a su bien ganada fama y Virgilio nos convence por moverse en los márgenes menos acomodaticios de la creación. Y esa visión, que busca ser tozudamente fiel a sí mismo, nos fascina.
Por Matoses