Gastronómicamente hablando, Polonia es un país bastante conservador. Diría más, muy conservador. Los derivados del cerdo (incluida una versión varsoviana de los callos a la madrileña que se prepara en el distrito de Praga), los ahumados y los encurtidos son los productos estrella de una despensa hipercalórica que, por obvios motivos climatológicos, no es tan rica como la de otros país europeos.
Pero este conservadurismo no es óbice para que en el país, especialmente en su capital, Varsovia, esté surgiendo una serie de restaurantes de vanguardia sumamente interesantes. Por ejemplo, "Tamka 43", situado en el espectacular y novísimo Museo Chopin.
O "Atelier Amaro" que, inaugurado el 15 de septiembre de 2011, ya es el mejor restaurante de la ciudad y, probablemente, del país. Situado en un precioso parque en pleno corazón de la ciudad, ocupa un encantador chalet con suelo de mármol, enormes cristaleras que permiten disfrutar de la luz durante el día y del silencio por las noches, mesas bien separadas entre sí y un minimalismo total en las paredes, grises y blancas. Allí ejerce Wojciech Modest Amaro, uno de los cocineros más sensatos que haya pisado jamás un fogón. Al contrario que muchos de sus colegas, que a los 20 años piensan que han inventado la pólvora y se lanzan al vacío (y, en la mayoría de los casos, se estrellan), Amaro ha dedicado los primeros 40 años de su vida a estudiar y formarse, pasando por restaurantes como "El Bulli", "Noma" o "Le Meurice". En 2008, la Academia internacional de Gastronomía le concedió el galardón Chef de l' Avenir.
Sólo después de este largo proceso ha emprendido la aventura de volar en solitario, con un proyecto cuyas ambiciones están a la altura del tiempo invertido en darle forma. Y cuya filosofía está perfectamente resumida en el cartel que, a la puerta del local, da la bienvenida a los comensales: "Donde la naturaleza se encuentra con la ciencia".
Con un absoluto dominio de todas las técnicas, su culinaria es una equilibrada fusión entre las propuestas de Ferran Adriá y René Redzepi, es decir, la tecnología al servicio de la emoción (pero, por Dios, no tecnoemocional, qué palabro más horrendo) y una decidida apuesta por los productos estacionales de su área de influencia. En su restaurante no hay carta, sino menús degustación cerrados en los que sólo varía el número de pases. Las definiciones de los platos son escuetas y minimalistas, apenas tres de los ingredientes de cada uno de ellos, sin especificar cocciones, texturas o aparatos utilizados durante su elaboración. Por ejemplo: venado / bayas silvestres / acederilla; salmón salvaje / grosella negra / manzana o tupinambo / toffee / chocolate. Luego, naturalmente, los platos son mucho menos minimalistas, con estimulantes combinaciones de colores, olores y sabores para que jueguen todos los sentidos. Aparentemente sencillos, son de una extrema complejidad, resuelta por el chef con desarmante naturalidad. Además, Amaro es autor de uno de los libros gastronómicos más interesantes publicados en los últimos tiempos, “Natura Kuchni plskiej” (“La naturaleza de la cocina polaca”), en el que, con una edición de lujo, repasa la despensa del país centroeuropeo (reivindicando productos ancestrales olvidados a día de hoy) y aporta recetas para aprovecharla al máximo. En la introducción del mismo, deja muy claras sus razones para escribirlo: “Me gustaría que este libro sirviera de inspiración para los productores y los consumidores que van más allá de la producción industrial en serie de comida procesada y se aprovechan del potencial del campo polaco, que todavía está en barbecho y espera a sus descubridores”. Está claro que Wojciech Modest Amaro es uno de ellos.
Pero este conservadurismo no es óbice para que en el país, especialmente en su capital, Varsovia, esté surgiendo una serie de restaurantes de vanguardia sumamente interesantes. Por ejemplo, "Tamka 43", situado en el espectacular y novísimo Museo Chopin.
O "Atelier Amaro" que, inaugurado el 15 de septiembre de 2011, ya es el mejor restaurante de la ciudad y, probablemente, del país. Situado en un precioso parque en pleno corazón de la ciudad, ocupa un encantador chalet con suelo de mármol, enormes cristaleras que permiten disfrutar de la luz durante el día y del silencio por las noches, mesas bien separadas entre sí y un minimalismo total en las paredes, grises y blancas. Allí ejerce Wojciech Modest Amaro, uno de los cocineros más sensatos que haya pisado jamás un fogón. Al contrario que muchos de sus colegas, que a los 20 años piensan que han inventado la pólvora y se lanzan al vacío (y, en la mayoría de los casos, se estrellan), Amaro ha dedicado los primeros 40 años de su vida a estudiar y formarse, pasando por restaurantes como "El Bulli", "Noma" o "Le Meurice". En 2008, la Academia internacional de Gastronomía le concedió el galardón Chef de l' Avenir.
Sólo después de este largo proceso ha emprendido la aventura de volar en solitario, con un proyecto cuyas ambiciones están a la altura del tiempo invertido en darle forma. Y cuya filosofía está perfectamente resumida en el cartel que, a la puerta del local, da la bienvenida a los comensales: "Donde la naturaleza se encuentra con la ciencia".
Con un absoluto dominio de todas las técnicas, su culinaria es una equilibrada fusión entre las propuestas de Ferran Adriá y René Redzepi, es decir, la tecnología al servicio de la emoción (pero, por Dios, no tecnoemocional, qué palabro más horrendo) y una decidida apuesta por los productos estacionales de su área de influencia. En su restaurante no hay carta, sino menús degustación cerrados en los que sólo varía el número de pases. Las definiciones de los platos son escuetas y minimalistas, apenas tres de los ingredientes de cada uno de ellos, sin especificar cocciones, texturas o aparatos utilizados durante su elaboración. Por ejemplo: venado / bayas silvestres / acederilla; salmón salvaje / grosella negra / manzana o tupinambo / toffee / chocolate. Luego, naturalmente, los platos son mucho menos minimalistas, con estimulantes combinaciones de colores, olores y sabores para que jueguen todos los sentidos. Aparentemente sencillos, son de una extrema complejidad, resuelta por el chef con desarmante naturalidad. Además, Amaro es autor de uno de los libros gastronómicos más interesantes publicados en los últimos tiempos, “Natura Kuchni plskiej” (“La naturaleza de la cocina polaca”), en el que, con una edición de lujo, repasa la despensa del país centroeuropeo (reivindicando productos ancestrales olvidados a día de hoy) y aporta recetas para aprovecharla al máximo. En la introducción del mismo, deja muy claras sus razones para escribirlo: “Me gustaría que este libro sirviera de inspiración para los productores y los consumidores que van más allá de la producción industrial en serie de comida procesada y se aprovechan del potencial del campo polaco, que todavía está en barbecho y espera a sus descubridores”. Está claro que Wojciech Modest Amaro es uno de ellos.
ALBERT SOLANO