Identidad gallega, vocación universal
Durante la última década hemos sido testigos de la capacidad que los jóvenes cocineros gallegos han tenido para reinventar la cocina de su tierra y convertirla en una de las más entusiasmantes del país. Galicia cuenta con un nutrido colectivo de cocineros-propietarios con las ideas claras y discurso propio, que proyecta sus saberes a través del Grupo Nove para situarse en la división de honor de la liga gastronómica española, sorteando los numerosos obstáculos que amenazan al proceloso terreno de la restauración y superando las duras entradas de la agresividad financiera. Bajo este resplandor de modernismo culinario, brilla fulgurante, enmarcado en el cuadro de una cocina evolutiva, comprometida y arriesgada, uno de los fundadores del grupo: Xosé Cannas.
Grande es el bagaje adquirido por Xosé, grabándose a fuego en diversas cocinas. Como buen gallego sintió la llamada del emigrante. Con apenas 16 años viajó a Canadá para hacer sus primeros pinitos de cocinero. Ahí le surge la vocación. Después vendrían Escocia y Francia mientras completaba formación en la Escuela de Hostelería de Santiago y estudiaba en Madrid para Técnico en Empresas de Actividades Turísticas.
Xosé y su hermano Xuan, "nariz de oro" y cualificado jefe de sala, comenzaron su andadura empresarial hace 9 años con la apertura del restaurante Pepe Vieira (Vieira era apellido del bisabuelo) en Sanxenxo, a pie de playa. Recientemente han dado el salto del mar a la montaña. En una finca familiar de 14.000 m2, rodeada de frondosa arboleda, en la localidad de Raxó, han levantado un lustroso y espectacular edificio de arquitectura vanguardista. Todo un lujo de espacios. Una gran habitación con vistas. Y cocina, mucha cocina. La que él se merece.
Aunque se apoya firmemente en la cocina regional, huye de costumbrismos. No quiere repetirse. Tradición gallega sí, pero como poso, no como lastre que le impida evolucionar hacia una culinaria abierta, mundana, a la vez que reconocible en su identidad. De marchamo y estilo personal. Las referencias las busca y encuentra en su propia obra.
Técnico e investigador infatigable, últimamente viene trabajando en la composición de caldos cortos. Ensaya con unto, agua de mar, eucalipto, hierbas aromáticas cítricas…, controlando la temperatura del agua. Como ya hiciera en su día con la merluza a la gallega, su línea argumental se basa en que ha de ser el caldo el que realice su aportación al pescado, no el pescado al caldo.
Lo que tiene muy claro es que la magia de la cocina que no usa de artificios ni de juegos malabares reside en la calidad del producto. Especialmente la de aquellas materias primas a las que la estacionalidad, regida por las leyes que impone la naturaleza, otorga licencia de mercado. Xosé coge la cesta y se marcha a comprar al productor artesano, al agricultor del entorno en busca de esos tomates que "sangran" y de las verduras rezumantes de jugos vitales; acude a las lonjas de proximidad y a los pescadores de bajura. Sardinas frescas, jureles, caballas, sanmartiños, salmonetes de roca: pescados del día.
Con el pescado azul compone una verdadera trilogía: Tartar de jurel, atún rojo de almadraba con sésamo y soja, y sardina en escabeche de mango y canela. Ovación.
Haciendo honor al nombre del restaurante no podía faltar la vieira en la oferta. Tiene presencia permanente en su menú de degustación. Magnífica la vieira "lañada" elaborada en crudo, al modo aplicado en ancestrales métodos de conservación, utilizando agua y sal.
Otro de los hilos conductores de la cocina de Xosé es, los "aromas de paisaje". Raro es el plato de su firma, incluido algún postre, que no se presenta aromatizado con hierbas o plantas cultivadas en su propio huerto. Y siempre con criterio y equilibrio.
Los Cannas cuidan hasta el más mínimo detalle, por eso las cosas les salen tan bien.
Por Eufrasio Sánchez