Zhenxiang Dong

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October 3, 2018

Zhenxiang Dong La actualidad de una cocina milenaria

La cultura culinaria china no es muy propensa a los grandes nombres. Frente al personalismo que impera en el mundo occidental, donde a cada movimiento, a cada realidad le asignamos nombres propios que les pongan cara y ojos, en China las cosas no son así, generalmente. Aunque toda regla tiene su excepción y el protagonista de esta breve reseña biográfica es quizá la más grande de ellas.

La más grande porque mide un metro con noventa y dos centímetros y porque el sobrenombre por el cual es conocido dentro y fuera de las fronteras de su país, Da Dong, significa precisamente El Gran Dong.

Zhenxiang Dong se ha ganado a pulso ese apelativo. Abrió su primer restaurante, Da Dong -de ahí su sobrenombre- en 1985. Desde entonces, ha sido capaz de construir un imperio hostelero que hace de él una referencia imprescindible de la cocina contemporánea en China. Más de cinco mil empleados trabajan a sus órdenes en sus innumerables establecimientos y todo parece indicar que cuenta ya con un heredero para dicho imperio en la persona de su hijo, quien se ha formado en los Estados Unidos y trabaja a su lado. Hasta aquí el empresario. El cocinero nos resulta mucho más interesante. La fama mundial de Zhenxiang Dong se debe fundamentalmente a su forma de interpretar uno de los platos más transitados de la cocina cantonesa, el pato laqueado, que en su restaurante Beijing Da Dong Roast Duck ha alcanzado su más perfecta forma de elaboración.

Tal como lo preparan allí, su carne se presenta tierna, sin apenas grasa, sedosa en la boca, mientras que la piel suelta y crujiente, sabrosa y deliciosa rompe moldes y clichés. Los camareros sugieren al comensal disfrutar de ella bañada en azúcar. No es de extrañar, pues, que las colas para sentarse en una de las mesas de este establecimiento se hayan convertido en parte viva de la decoración urbana de la calle donde se ubica el local. En cualquier caso, el pato laqueado no es sino la estrella de la casa. La cocina de Zhenxiang Dong es mucho más que eso. Es, en realidad, una de las mejores interpretaciones contemporáneas del nutrido y milenario repertorio de elaboraciones que las tradiciones culinarias de las distintas zonas de china, sus diferentes cocinas, han hecho llegar a la actualidad. Da Dong domina como pocos los secretos de las cocinas de Sichuan, Cantón, Huaiyang, Shandong… Todas y cada una de ellas marcadas por sus propias peculiaridades, que el cocinero recoge y transporta en alas del producto, las elaboraciones respetuosas y las ejecuciones impecables hasta nuestros días.

Da Dong no duda en anteponer la riqueza de las cocinas de su país a las de los distintos países de occidente que estamos acostumbrados a ubicar en la cima del mundo culinario. Cegados por el etnocentrismo cultural, a los occidentales nos rechinan los oídos cuando escuchamos a alguien hablar de un mundo en el que no somos el centro, pero parece que vamos a tener que ir acostumbrándonos. Y tal vez tenga razón el Gran Dong cuando pone como ejemplo de la superioridad de las cocinas chinas la inmensa variedad y riqueza de productos con los que cuentan, la inabarcable complejidad culinaria de ese inmenso mosaico de civilizaciones que abarca su país, el hecho de que, a su modo de ver, la cultura occidental se haya organizado secularmente en torno al sexo, mientras para los asiáticos siempre fue la comida el eje de la estructura social. Una opinión discutible, aunque sin duda curiosa. En cualquier caso, la despensa de la que hace uso este gran cocinero chino es prácticamente infinita y constituye por sí misma buena parte de la enorme capacidad de sorpresa que posee su cocina, respetuosa con los productos que emplea y magistralmente ejecutada desde una perspectiva artística y conceptual que destroza todos los tópicos vulgares y nos abre los ojos a una realidad apenas conocida. A una cocina china magistral.

Por Miguel Ángel Rincón