Elena Arzak (Arzak***, San Sebastián) presenta el trabajo realizado junto al Basque Culinary Center con las enzimas de frutas, “con las que maceramos carnes y pescados para ganar sabor y textura”. No las trabajamos con pulpo, “a mi aita no le gustan”.
La jefa de cocina del restaurante Arzak*** (San Sebastián), la cuarta generación de una familia restauradora como pocas, ha vuelto al escenario de Reake Seguros Madrid Fusión para presentar el resultado de su último estudio con las maceraciones. “Sabéis que nos gusta la tradición, y legar a las nuevas generaciones la tradición y la cultura gastronómicas vascas, pero también somos una casa de innovación y abrimos las manos a nuevas ideas que aporten más sabor al plato”.
Por ello, Elena Arzak ha enseñado las conclusiones del estudio realizado con enzimas principalmente de frutas (papaya, piña, kiwi, naranja o higo) para cambiar la textura tanto de carnes como de pescados, donde actúan en el colágeno. “Queríamos encontrar un sabor más umami en los jureles y nos dimos cuenta que macerándolos más tiempo del que pensábamos lo conseguíamos, además de influir también en la textura, ganado en densidad”.
Han trabajado junto al Basque Culinary Center en chipirones y carnes, pero no en pulpos, “ya que no los tocamos en Arzak. Mi padre vio de pequeño ‘Veinte mil leguas de viaje submarino’ de pequeño y le traumatizó”, explicaba sin mofa Elena. Y lo han hecho en los que han podido con enzimas naturales, “porque hemos visto que también interfieren en el sabor”. Estas, no obstante, se deben trabajar con la temperatura correcta. “El calor inactiva su acción”, apuntaba Xabier Gutiérrez, del laboratorio de I+d del restaurantes vasco, quien ha acompañado a la jefa de cocina sobre el escenario.
Nueva película y nuevo comedor
Elena Arzak ha aprovechado el escenario de Reale Seguros Madrid Fusión para presentar la remodelación del comedor de la planta de arriba del restaurante, “que hemos modificado atendiendo también las indicaciones del personal de sala. Podríamos haber aumentado aforo pero lo hemos dejado igual para ganar amplitud y confort”. Por último, ha indicado que en breve estará disponible la película que el director Asier Altuna, con la producción de EITB y TVE, ha centrado en la vida del restaurante. “Una película de mucho respeto y que mostrará como nunca nuestra casa”.