El chef de Diverxo hace un alegato sobre la libertad de creación en la alta cocina tras escuchar las posibilidades culinarias de una herramienta de Inteligencia Artificial que prevé en tiempo real las tendencias gastronómicas del mercado global.
La Inteligencia Artificial al servicio de la cocina comienza a ser una realidad y Reale Seguros Madrid Fusión 2020 no es ajeno. En esta ocasión, se ha tratado de la presentación de la aplicación gastronómica de una herramienta de IBM y Siro Foods basada en el big data. “Es el resultado de compilar las opiniones vertidas en Internet acerca de un producto o una técnica para interpretar las tendencias futuras”, explicaban sus creadores.
“Una herramienta de gran potencial pero que debemos conjugar con nuestras singularidad, con lo que somos, con el territorio que defendemos”, comentaba Fernando Sáenz (DellaSera, Logroño), el denominado mejor heladero de España también en escena. “Una aplicación interesante si se aplica para que la gran industria (de la alimentación) sea más sostenible, más salubre, pero una aplicación que no podemos utilizar este reducto que somos los creadores”, le ha completado Dabiz Muñoz (DiverXo, Madrid).
El madrileño, ante la potencialidad de una herramienta que puede marcar los gustos futuros de los comensales, ha salido a la defensa del colectivo. “La alta cocina, la creación, no la debemos utilizar. Somos un último reducto libre, que se basa en el talento humano, en el talento personal. No podemos deshumanizar la cocina de esta forma”, explicaba antes del aplauso del público que abarrotaba el auditorio del pabellón 14 de Ifema. “En mi restaurante –englobaba el de Diverxo-, incluso explico a mis clientes nuevos gustos y nuevas percepciones, por lo que no podemos apostar por las grandes tendencias”.
“Los mejores restaurantes, las mejores heladerías, son los que no siguen las tendencias, las que están vinculadas al talento”, finalizaba Muñoz. Podría haber sido Sáenz. El riojano, no obstante, matizaba: “Sí podemos utilizar esas tendencias, saber qué le gusta a la gente, para compaginarlo con lo que somos nosotros”.
Miraban y entendían los creadores de la herramienta. Juan Carlos Martínez y Carolina Martín, del departamento de I+D de Siro Foods, habían explicado las bondades de una herramienta –creada junto a IBM- “que pone al servicio de los chefs las tendencias futuras de los clientes, tendencias que salen a partir de las opiniones libres que los clientes han escrito y difundido en blogs y redes sociales, sin la coacción de las encuestas”, explicaban. “La herramienta es un cotilleo mundial de los sentimientos de los comensales”, apuntaba el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, también sobre el escenario.
Las tendencias futuras según la herramienta de Siro Foods
De momento, en un primer examen, han adelantado Martín y Martínez, “podemos apuntar algunos de los gustos del público en lo que alimentos y gastronomía se refiere”. “En Europa estamos y estaremos preocupados por la sostenibilidad, por lo que gusta el kombu o la espirulina. También el cáñamo, la kombucha y el tempe, así como el uso de grillos que, aunque cueste por el choque cultural, el público valora por sostenibles. Prevemos que serán tendencia”.
En cambio, como curiosidad, han explicado que no son tendencia en Europa la carne de serpiente, el kimchi o el azúcar, “cada vez es más sustituido”.
En la otra parte del mundo, en Oceanía, por ejemplo, gusta según el estudio de Siro Foods la comida fusión y los ingredientes asiáticos, les genera buen sentimiento la siracha y les encantan los fermentados, no así el comino, que no es tendencia. En Asia, último ejemplo, son tendencia ingredientes americanos como la guayaba rosa o la raíz de taro, la pimienta de Sichuan y, en general, las texturas melosas. No lo son, entre otros, la miel y la mostaza.