Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, los cocineros del noveno mejor restaurante del mundo, vuelven fieles a su cita con Reale Seguros Madrid Fusión para desvelar sus últimos proyectos. En esta ocasión, dan un paso adelante en el trabajo con las grasas para crear nuevas texturas -que ya presentaron en San Sebastian Gastronomika 2019- y lo completan con las posibilidades de la cocción en azúcar así como mostrando nuevas posibilidades en el campo de las esferificaciones.
Recogiendo el guante del lema del congreso, “La cocina esencial”, los chefs de Disfrutar** (Barcelona) proponen una intervención “racional”, que muestre “la creatividad en la sencillez”, explica Xatruch. Racional pero novedosa, al presentar la continuación del trabajo con las grasas mediante el que han conseguido ahora aires y “esponjas” a partir de, por ejemplo, mantequillas.
“Mostraremos cómo podemos erigir nuevos productos siempre a partir de otros con un alto contenido en grasas como las mantequillas o el caviar”, producto éste último con el que crearán una esponja helada, “muy aérea”, previo paso por la máquina de vacío. “Es un aire congelado con gusto a caviar”, avanza el chef.
Con la técnica de la esferificación, cocinarán también una nueva propuesta: las huevas de gallina y codorniz con la textura propia de las huevas de pescado, “con la textura de un tocinillo”, explica. Y sorprenderán finalmente con su último logro: la cocción con azúcar. “Igual que cocemos pescados a la sal, podemos cocer productos con azúcar”, avanzan unos chefs que demostrarán su teoría cocinando a la sal un típico carbón de Reyes relleno de mango.
La magia de la cocina de vanguardia. Disfrutar en Reale Seguros Madrid Fusión 2020.