monica
15 de Enero de 2020

Koji Kimura (Sushi Kimura, Tokyo), el mayor experto en maduración de pescados de Japón, ha presentado en Reale Seguros Madrid Fusión 2020 las cualidades de la maduración en sal de los pescados, especialmente de su producto fetiche, el pez espada.
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“Hola, soy el Andrés Iniesta del sushi”. Así entraba y se presentaba el chef Koji Kimura (Sushi Kimura, Tokyo) ante el público del auditorio de Madrid Fusión. El mayor experto en maduración (que llega hasta los 60 días) de pescados de Japón ha mostrado -con degustación en vivo a cinco personas del público- el proceso de maduración de los pescados “para crear sushis con más sabor”.

“Con la técnica de maduración en sal consigo ablandar la carne, que completo en el sushi con un arroz duro”, explicaba. Así, su sushi, con gran predicamento, se compone de una parte dura y otra blanda. “El contraste es espectacular”, concluía. Para las maduraciones, Kimura desecha la cola del pescado y lo desangra en casa insuflándole agua. “Sacándole la sangre, se elimina también el mal olor”, explicaba. Tras este proceso, empieza la verdadera maduración, cuando sumerge al pescado en sal durante cuatro días para que no entre humedad. Fileteado posteriormente, se le vuelve a echar sal y se mantiene en ella por un periodo que puede llegar a los 60 días, “dependiendo del tipo de pescado y de su tamaño”.

Durante todo ese proceso, Kimura va retirando las piezas para sacarles sal y humedad, y para quitar con un cuchillo las partes oxidadas. “Hago este proceso cada dos días, y utilizo lo que sobra para hacer sopa”, explicaba. Sostenibilidad. Al final, el producto, certificaba, no queda salado. Con este proceso el pescado “gana en sabor y en umami, porque el pescado fresco no tiene mucho”, incidía. Y también gana en color, ya que “crece la intensidad”. Estas bondades han sido evidenciadas por Kimura mediante una selección de piezas de pez espada, “mi ingrediente estrella”. Ha cortado varias raciones y ha elaborado nigiris tanto con piezas frescas como con 40 días de maduración. “El sabor –en este segundo- está más integrado. El fresco no sabe tanto”, aseguraban los testigos. Se tendrá que comprobar. El debate está servido.