Es inviable una hostelería tan restringida

Discreta, modesta, perfeccionista, trabajadora incansable, sólo hay una cosa que Carme Ruscalleda se permite derrochar: entusiasmo. La que llegó a ser la chef con más estrellas Michelin del mundo -hasta el cierre de Sant Pau en octubre de 2018- se ha asomado a las pantallas del foro virtual Gastronomika Live para lanzar un grito de aliento a sus compañeros de profesión. “Los cocineros siempre hemos estado al acecho de lo que trae el mercado, o de lo que pide el cliente, ahora más que nunca”.

Ha gestionado restaurantes en Tokyo, Barcelona y Sant Pol de Mar, ha publicado libros cuyas reediciones se cuentan por decenas, colabora con centros educativos para enseñar nutrición a las nuevas generaciones y su obra ha sido objeto de una exposición retrospectiva en el Palau Robert de Barcelona. Pero su trayectoria, que comienza hace ya 50 años, cuando se hizo cargo de la charcutería de sus padres, ha sido todo menos un camino de rosas: “Hemos convivido con la crisis desde el primer día”.

En un clima de incertidumbre extrema, considera que “el espíritu del oficio, que es cuidar al cliente para que vuelva a visitarte con ilusión, no va a cambiar”, aunque en el futuro próximo “tengamos que acostumbrarnos a recibirle con un punto clínico”. Sin embargo las limitaciones que comporta la desescalada ponen al sector en una tesitura capaz de desmoralizar a cualquiera: “Es inviable una hostelería tan restringida, detrás de cada negocio hay un equipo y una infraestructura pensada para llenar, solo se puede levantar la persiana con alegría si has pagado a los empleados, a los proveedores y al Estado, que también quiere su parte del pastel, pero si abrimos al 30% el pastel no da para todos”.

“La competencia afina servicios”

Respecto a fórmulas para animar las ventas como el servicio a domicilio, Ruscalleda es de las que piensa que todo suma: “Con el delivery al cliente se le abre en su casa una carta más variada y a la comida rápida le ha salido competencia, siempre he creído en la competencia porque afina los servicios”.

En cualquier caso, “si durante los próximos meses vamos a tener que trabajar bajo mínimos, más vale que estemos motivados”, recomienda. No caben en un escenario como este “equipos apáticos, que cuenten los minutos para salir” y sí grandes dosis del “entusiasmo y la generosidad” que deben estar entre las virtudes cardinales de un buen cocinero. Capaz de encontrar hermosura en la nube más negra, Ruscalleda confiesa que le hace “una ilusión tremenda oir a voces muy grandes hablar de Naturaleza, temporalidad y respeto al producto”. Quizá sea el momento de volver a una filosofía que ella lleva décadas preconizando.