“La palabra que más se escucha en el sector es sobrevivir y eso es durísimo”. Ferran Adrià advirtió al comenzar su intervención en Gastronomika Live que hablaría con “sinceridad y realismo”, y cumplió. El genio de El Bulli -”un de las personas más influyentes de su generación, sea cual sea su oficio”, como lo presentó Benjamín Lana- llenó ayer hasta la bandera el espacio virtual abierto por Vocento para reflexionar sobre el futuro de la gastronomía. Su discurso puede que no fuera del todo tranquilizador, pero estuvo lleno de empatía y ánimo hacia sus compañeros de profesión. “La cultura del esfuerzo es para los hosteleros algo obligatorio, tenemos un capital humano bestial, somos el sector con más talento que hay en España y saldremos de esta”.
Al otro lado de la pantalla un millar de cocineros, camareros, productores o empresarios escuchaba con el corazón puesto en las facturas por pagar, el futuro de la plantilla o el bolsillo de su clientela. “No se debe generalizar, más de 300.000 establecimientos, 70.000 restaurantes y 4.000 espacios de alta cocina no admiten una fórmula única”, reconoció Adrià. Factores como el músculo económico de cada empresa, su ubicación en zonas turísticas o el origen de su público objetivo dibujan un panorama tan atomizado como el propio sector de la hostelería: “Hay tantas recetas como negocios, entiende bien los ingredientes con los que cuentas y prepara la tuya”.
El chef tiene claro que muchos restaurantes no sobrevivirán a esta crisis y lo dijo sin paños calientes. “Hay que mirarse al espejo y afrontar la situación, pero tened claro que el cierre no es un fracaso, es una desgracia. No había nadie en el mundo preparado para algo así”. Sin embargo, a su juicio esa criba no es tan extraordinaria, sino que forma parte de la dinámica del sector: “Cada año cierra un 10% de los restaurantes y el 50% de los que se abren no vive más de 5 años”. Hubo quien se echó las manos a la cabeza. “Ya se que no es esperanzador, pero es la realidad”, zanjó Adrià.
“La burbuja se va a autorregular”
¿Significa eso que va a morir la alta cocina como vaticinan algunos? “¡Claro que no! Pero habrá menos restaurantes”. Quien colocó a El Bulli a la cima de los mejores restaurantes del mundo durante 4 años seguidos comparó los nombres de colegas como Ángel León o Quique Dacosta con “marcas de lujo como Louis Vuitton o Chanel: no van a desaparecer, pero tendrán menos tiendas”. Y recordó que “cuando yo empecé en la cocina no había ningún restaurante con tres estrellas en España”. A día de hoy hay once. “El sector se va a autorregular, algo normal cuando hay burbujas como la que hemos vivido en la alta cocina”, vaticinó.
Con todo, confía en que tarde o temprano volveremos a una situación de normalidad -”los restaurantes han sobrevivido a guerras y epidemias, no van a morir ahora”-, pero hasta que eso suceda se abre un periodo plagado de incógnitas. “En Suecia los restaurantes han seguido abiertos al 50% y están perdiendo dinero, el danés Noma (top 2 del mundo) abrirá como bar de vinos hasta que se recupere el turismo internacional. Toca analizar las posibilidades de supervivencia de cada negocio en el primer año sin turistas que vivirá España desde 1950, pero algo parece claro: “En un gastronómico, si no llenas a un 70% pierdes dinero”.
El éxito según Adrià no descansa en un modelo de negocio o un estilo de cocina concretos. “Llevo 40 años oyendo hablar de la lucha entre cocina tradicional o cocina moderna ¿sabes quien ha sobrevivido? La calidad y la buena gestión, sea en una bocatería o en un gastronómico”.
GUILLERMO ELEJABEITIA