«Es una herramienta más que aporta una información vital para complementar el talento del cocinero», defiende Andoni Luis Aduriz.
La inteligencia artificial quiere hacerse un hueco en la gastronomía, como lo ha hecho en la música o en el arte, como una parte más o un ingrediente de cualquier proceso creativo. «La inteligencia artificial es la ruta para alcanzar un objetivo, pero no crea. Sirve de inspiración para el ser humano pero es éste el creador», explica François Chartier de Les Vignerons de Chartier. Una idea que defienden también desde Sony, donde se está trabajando en cómo la inteligencia artificial puede ayudar en diferentes campos, uno de ellos la gastronomía. «A través de unos datos armonizamos el proceso creativo de recetas para ver cómo combinan los ingredientes y establecemos un diálogo con el sistema para dar el siguiente paso», explica Michal Spranger de Sony.
«Ponemos al servicio del creador, el cocinero en este caso, información de un millón de recetas y más de 5.000 ingredientes y de su estacionalidad, su informe nutricional, sus sabores, colores todo lo que pueda influir a la hora de alcanzar el plato deseado», añade el investigador, apoyando que la inteligencia artificial se pone al servicio del creador. Porque si en algo coinciden cocineros e investigadores es que para alcanzar el plato deseado hace falta cultura, conocimientos, ciencia y experiencia a la hora de crear. La inteligencia artificial propone una base de datos con mucha información sobre la percepción humana de texturas, del emplatado, del color, del sabor, del placer, de gustos, de estilo del chef, de la temperatura y de la identidad cultural para servir de guía o GPS al cocinero. «La inteligencia artificial no tiene el valor que le aporta el creador, pero le ayuda a alcanzar su objetivo», remarca Spranger.
Y como la mejor manera es demostrar cómo funciona el sistema, Romain Fornell, del restaurante Caelis, ha sido el encargado de llevarlo a la práctica. Tras conocer los ‘inputs’ que se le habían marcado al programa, ha creado un snack -una especie de teja de parmesano- como paso previo a una creación final. La información del programa le permitía al cocinero llevar a cabo la experiencia gastronómica, pero era él el que le aportaba la técnica, la experiencia y su conocimiento. «El cocinero es la clave porque sin el cocinero no sirve de nada la inteligencia artificial», remarcan una y otra vez. Igual de claro lo dejó Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, tras probar la creación. «Está extraordinario, pero porque el intermediario para analizar esos datos es fantástico», en referencia a Romain.
De hecho, el cocinero vasco recordó que en sus años con Ferran Adrià, ya se trabajaba con una especie de inteligencia artificial más rudimentaria. «Ferran tenía unas tablas en las que, dependiendo de lo que eligieras, te daba unas alternativas. Si elegías un pescado, te decía cuál era la mejor técnica, el mejor acompañamiento, presentación…». «Lo importante en un plato es el producto, la elaboración y la técnica. La inteligencia artificial te puede ayudar mucho para complementar el talento que una persona pueda llega a tener. Es una herramienta más», insiste el cocinero de Mugaritz.