La pareja rusa de hermanos ha presentado en Madrid Fusión un trampantojo de calamar realizado en una máquina 3D para “alérgicos que no pueden comer marisco”. La nueva culinaria rusa también ha mostrado su labor con el agua como “concentrador de sabores”.
Los hermanos Ivan y Sergey Berezutsky (Twins Garden, Moscú) han presentado en Reale Seguros Madrid Fusión 2020 su trabajo con el agua, “el principal elemento del mundo”. Con él, los gemelos rusos, formados junto a Ferran Adrià, Dani García, Grant Achatz o Joan Roca, han mostrado “cómo reforzamos sabores y conseguimos esa sensación de primera vez en un plato”. Además, los rusos han sorprendido sobre el escenario con la aplicación de la tecnología 3D para “acercar un plato de calamares a alérgicos al marisco”.
Aunque abanderados de la cocina tradicional, los Berezutsky han ahondado en Madrid Fusión en la “vanguardia rusa”, la que gusta “influir en el producto también antes del cocinado”. Por ello, han presentado su trabajo con el agua en todos sus estados, “con la que conseguimos concentrar el sabor de algunos productos”.
Con esa concentración incidimos en la memoria, en la sensación de las primeras veces que pruebas algo. Así han hecho con vieiras o manteca de cerdo, “productos muy rusos como son los hongos”, que han cultivado cambiando el agua vaporizada por caldo de cangrejo creado a partir de mermas del cangrejo. “Así conseguimos umami doble, de las setas y de los cangrejos”.
La impresión 3D para ayudar a alérgicos
“¿Por qué una alérgico no puede comer pescado”. Contra esa idea los hermanos se pusieron a trabajar e idearon una pasta de alubias que insertaron en una impresora 3D. Así, construyeron una textura del calamar en su forma, que cuenta con cavidades donde se inserta un hidrogel con algas, ajo o perejil. “Y queda como un calamar pero sin calamar, con forma y gusto de calamar pero elaborado con alubias, ajo, perejil, y agua, claro”. Se asa a la parrilla y se presenta con pimiento al horno. “Es un plato que presentamos hace siete días en Moscú, un plato a través de una máquina muy potente para el futuro de la gastronomía, como también lo es el hidrogel”.
Exponentes de lo mejor de la culinaria rusa actual, Ivan y Sergey Berezutsky –éste último mejor chef joven del mundo 2017- regentan Twins Garden en Moscú, una de las propuestas gastronómicas más aplaudidas de la capital rusa en apenas dos años de vida. No en vano, The World’s 50 Best Restaurant lo ha aupado al número 19 de su lista global. “La cocina rusa se está desarrollando. Hay vanguardia pero también estima por nuestros productos propios, que trabajamos por ejemplo con un postre de miel elaborado a partir de erizos de mar”.
Ivan y Sergey Berezutsky elaboran también vinos con verduras y hongos, “en un proceso idéntico al del vino tradicional”. Así, explican, se potencia “el sabor de los hongos y las verduras por la fermentación”. La nueva Rusia en formato doble.
Los gemelos, quienes poseen una granja de 50 hectáreas a tres horas de la capital de donde se nutren de gran parte de su despensa, hablarán de la Cocina Esencial, de la que prescinde de lo superfluo. Una charla en torno a la reflexión de las materias primas, poniéndolas como protagonistas en el centro de la sala. Su cocina se centra en la despensa vegetal y en el incesante trabajo por los destilados y fermentados vegetales, descubiertos por Iván cuando trabajó en El Celler de Can Roca. Una búsqueda continua de la tradición de la cocina rusa basada en la delicadeza del producto como estrella de la mesa.