El chef de Nerua renovó su apuesta por la sencillez como la eficaz formulación de la “complejidad más absoluta”. Su cocina es un paradigma de minimalismo, pureza, conocimiento y reflexión.
Para Josean Alija “menos es siempre más”. Al frente de Nerua, Alija (Bilbao, 1978) es uno de los grandes de la cocina española. Un apóstol de la sencillez que nos enseña a ‘Comer el tiempo’. Así se titulaba la ponencia que el chef vasco ofreció en la jornada inaugural de Reale Seguros Madrid Fusión 2020, la cima internacional de la cocina que entra en su mayoría de edad y en la que cocinó algunos de sus platos súper esenciales. No en vano, José Carlos Capel, presidente del certamen, lo presentó como el paradigma de la cocina esencial. Una cocina que es “reflexión y pensamiento” según Capel, y que va “mucho más allá de su aparente sencillez”.
Quiere Alija que sepamos qué hay detrás de cada cucharada: tiempo de producción, de pensamiento y de preparación. Pero también que comprendamos “cuánto tiempo hay detrás de cada producto para que esté en el momento óptimo; y aquí hablamos de días, semanas, meses, años o siglos”. Como ejemplo, el “ultraesencial” huevo frito, “que me hace pensar en un olivo quizá milenario que nos da el aceite, en el metalero que fabricó las sartén, o en el granjero que crió a la gallina”. Lo mismo ocurre con una cigala, un abalón, un percebe o un guisante lágrima. “Si entendemos su tiempo valoraremos más estos productos”.
“Invertimos tiempo para contar historias y transmitir valores”, resume Alija su labor. Los fondos son el elemento primordial de su cocina. “Es la conexión con el sabor, con la memoria, y ayuda que después de comer el comensal esté tan contento como al principio”, dice el chef, que con su equipo prepara cada día “30 fondos con sabor, memoria y olor”. “¿Se cocinan ingredientes o ideas”, le pregunta Capel. “Dejo que los ingredientes que he seleccionado me hablen, y hay un proceso de aprendizaje y motivación, que a veces en un reto, con aportaciones sencillas para dialogar con ellas”, responde Alija.
Rutina contra el talento
“Creatividad es libertad”, afirma Alija que cambia de carta tres veces al año en Nerua. “La rutina va en contra del talento, y la libertad y la creatividad son la motivación; es lo que nos hace cambiar y ser mejores, para comprender el lenguaje de la creatividad y evolucionarlo”, asegura. “Si no eres radical eres aburrido”, agrega Alija que cree que “se puede ser radical mantener el equilibrio”. “El equilibrio está en el método y el resto es la técnica. La cocina sin técnica no vale”, sostiene Alija que reitera sus votos minimalistas. “Menos es más es la base de la elegancia de Alija”, ratifica Capel. “Que te llamen radical es bueno; si haces innovación y no eres radical, es mentira. Yo innovo y asumo riesgos. Ser radical es hacer una cocina que me divierte. Aprendes a domesticar la radicalidad, que puedes hacer flexible, para acercar los conceptos al cliente y que disfrute más”, resume.
Como el movimiento se demuestra cocinando, ofreció Alija varios platos esenciales tras evocar su Txitxarro en escabeche de aceituna y unas Kokotxas de merluza con coles y salsa verde. Abrió mesa con chalota en manteca tostada, alcaparras y caviar. Un plato “de contrastes que caracteriza la cocina de Nerua”, dijo.
Continuó con un percebe -“lo más retador que existe”- que en lugar de hervir con poca sal o saltearlo, como se hace en el País Vasco, braseó para bañarlo en un jugo de maíz txakinarto, “muy adaptado al País Vasco y con aromas muy especiales”, y añadir un corazoncito de lechuga.
Preparó luego unas quisquillas atemperadas con una caricia de calor, y erizo de mar. Un sabor “umami que habla del mar y las profundidades del Cantábrico”, y acabó con una espardeña en salsa negra, producto cantábrico de mayor tamaño que la del mediterráneo. “Con textura delicada y sabor a berberecho”, señala Alija que confita la espardeña en aceite a 62 grados durante dos minutos, la brasea unos segundos y la adereza con salsa negra. “Es puramente esencial. El mejor ejemplo del concepto de elegancia y esencia, y un de los platos que está entre los que más me emocionan en los último meses”, dijo el chef. “Estos platos son magníficos ejemplos de minimalismo, de pureza, conocimiento y reflexión”, concluyó Capel, felicitando a este apóstol de la sencillez por mantenerse en sus claves.