“El tema del congreso es la sencillez y es precisamente eso lo que he buscado toda mi vida pero no en su acepción de facilidad. La sencillez gastronómica es una resolución de la complejidad, un estado al que llegas tras haber cocinado y estudiado mucho”, explicó este año en Madrid Fusión el chef italiano Niko Romito (Reale***, Castel di Sangro, Abruzzo, Italia), quien además recibió el premio de Cocinero del Año en Europa.
“La sencillez para Romito tiene que ver también con el continente, en su caso un monasterio del s.XVIII remodelado en hotel, escuela y restaurante, éste pintado completamente en blanco, sin manteles y con el material mínimo adecuado “para que la atención se concentre en la comida”, relató.
Conseguida la atención, la cocina de Romito “parece minimalista, pero es existencialista”. “Concentro toda la atención en un sabor, en un ingrediente”, como hizo en 2009 creando los absolutos, líquidos extraídos de un producto sin ningún añadido, o con los extractos, con los que consigue pastas y raviolis elaborados con, por ejemplo, langostino en vez de huevo.
“Una sola mordida tiene que tener toda la concentración de sabor del plato”, comentó Romito, que finalizó su ponencia presentando el plato “Coliflor gratinada”, “la síntesis de todo el trabajo que he hecho. Es simple pero tiene toda la técnica detrás. Te lo comes y reconoces que es coliflor, pero te das cuenta que hay un recorrido detrás”.