JOSÉ CARLOS CAPEL
Comenzamos a derrotar a un enemigo silencioso que, después de tantos sacrificios, prosigue vivo y amenazante. Se reconozca o no, el miedo al rebrote nos acecha inquietante. Si se produjera una segunda oleada de contagios las restricciones serían aún más estrictas. Nos disponemos a entrar en una economía de bajo contacto humano (low touch economy) sujeta a parámetros de conducta hasta ahora desconocidos.
Por el momento, el alud de datos económicos inquieta tanto como la situación sanitaria. En un escenario de recesión mundial la caída del PIB español durante el primer trimestre, según la OCDE, ha sido del 29%; se han derrumbado los gastos vía tarjetas de crédito y, según el BBVA, nuestro país ha visto reducida su actividad económica en un 40%. Mientras que el gobierno alemán acaba de confirmar, por prohibición estricta, que el próximo verano no desembarcarán turistas de su país en España, la IATA advierte del peligro al que se enfrentan 25 millones de profesionales con la quiebra del transporte aéreo en todo el mundo.
Ayer mismo y a iniciativa de España 9 países de la UE presentaban un plan para la recuperación del sector turístico y hostelero. Nadie podrá reprochar a sus responsables de dejación o de carencia de iniciativas. Tres potentes organizaciones como Hostelería de España, AECOC y FIAB, en representación de restaurantes, bares y cafeterías, han reclamado al Gobierno su voluntad de participar en el relanzamiento. Lo mismo que la campaña #UNOPUNTOSIETE que por iniciativa de Makro protagonizan con dramatismo los profesionales más relevantes de la cocina.
Más allá del inminente verano, que muchos dan por perdido, se presupone un otoño complicado. Y, tal vez, también el invierno. Nos aguarda una extraña y nueva normalidad salpicada de secuencias desconocidas por mucho que algunos quieran barnizar el futuro con falsos optimismos.
Por razones sobradas, el deseo de muchos hosteleros inmersos en expedientes de regulación de empleo y en negociaciones con proveedores, moratorias con arrendadores y pactos con entidades financieras, pasa por reiniciar su actividad lo antes posible. Se habla con angustia de los créditos ICO y de la flexibilidad de los ERTE. “Debemos reabrir, estamos preparados”, afirman algunos. “Es absurdo hacerlo sin garantías. Los cementerios están llenos de valientes”, le recordaba en un dialogo abierto el hostelero Paco Quirós (Cañadío) a un inquieto colega hace pocos días. Tampoco todos los restaurantes van a estar en condiciones de subir la persiana. “A corto plazo un restaurante podría perder menos dinero cerrado que abierto”, me comentaba Gonzalo Sendín, hostelero salmantino. Las preceptivas Certificaciones de Seguridad que aguardan a la hostelería serán uno de los temas prioritarios a la hora de salir del conflicto.
¿Qué requisitos deberán cumplir restaurantes y bares en la pos-apertura? Numerosas, aunque pendientes de confirmar todavía: distanciamiento de metro y medio entre los trabajadores; prohibición de salir a fumar a la calle; obligación de desinfectar las mercancías; limpieza exhaustiva de los locales; horarios fragmentados con arreglo a franjas más largas con objeto de que los flujos de clientes sean menores; separación de las mesas; desaparición temporal de las barras de los bares; geles de hidroalcohol a la entrada del local y a la salida de los aseos; segmentación con cintas de seguridad en los espacios de cocina; lavado de manos constante aparte del uso obligado de guantes y mascarillas… Cataratas de protocolos para tranquilizar a sus futuros clientes. Aun así, ¿de qué les servirán a los restaurantes tantas medidas de seguridad si alguno de sus futuros clientes carece de garantías sanitarias? El compromiso es recíproco.
Mal que nos pese, la caída de las rentas, el efecto distanciamiento y la desconfianza van a condicionar no pocas conductas a corto plazo. Las preguntas se suceden. ¿Cómo se van a comportar los clientes? ¿Asumirán los mismos costes anteriores a la crisis? ¿En ausencia de clientela extranjera qué restaurantes no soportarán el envite? ¿Qué modelos de negocio nuevos nos aguardan en el futuro? Numerosas y decisivas incógnitas de rango económico. “Lo importante no es reabrir los restaurantes, sino llenarlos”, afirmaba Ferran Adrià en una entrevista reciente.
De entrada, la hostelería española se enfrenta al ineludible compromiso de transmitir seguridad a una población desconfiada y distanciada que, a su vez, y hasta que irrumpa la anhelada vacuna, deberá disponer de facilidades para someterse a test masivos. Un reto decisivo, aunque similar al de otros países. Todos somos conscientes de que el único arma que hará frente a esta locura deberá llegar de la ciencia.
Nadie pone en duda que nos llevará tiempo cicatrizar las heridas y que la recuperación será escalonada. Tampoco que lo conseguiremos en un plazo no muy lejano. Me sumo al comentario de Adrià: “El capital humano que protagonizó la pasada revolución de la cocina española acumula mucho talento”.